广为人知的湘西腊肉是山江菜谱的重头菜，招待贵客可少不得。山江腊肉堪称山江菜谱排行榜的“老大”。腊肉悬于火堂之上，柴火燃起，逾两个月可成，黑亮滴油，肉香与柴火香弥漫开来。山江腊肉甚是考究，自制腊肠也是同工序的腊味“同胞”。鱼香草，又称“土薄荷”、血茶香、狗肉香，散发着特殊的香气。山江菜谱上压轴的必须有血粑，当地大菜血粑鸭不能没有它。山江食材，地道风物，是难得的湖湘好食材。
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纯天然食材配方
来源：华声在线
晨曦中的山江镇 湖南日报首席摄影记者 郭立亮 摄
凤凰县山江镇，过慢了日子。
清晨的一声鸡鸣，这个苗民占比99%的小镇，在武陵山脉的山水环复间，弥漫出属于它自己的烟火。
一日三餐都是饭食。有的村落人家吃两餐，大约上午十点、下午四点日头较旺时分。大抵是填饱了肚子去务农，活干完了凑上灶台再搞一餐。
山江人家的寻常吃食，有许多三湘大地的常见款：茄子、辣椒、苦瓜、豆角、黄瓜、玉米……可本地特有食材也品类丰富。广为人知的湘西腊肉是山江菜谱的重头菜，招待贵客可少不得。山江腊肉堪称山江菜谱排行榜的“老大”。每逢过年，东村西寨杀年猪，嚎叫声在寨子里回响。
猪肉盐腌后，须得用当地岩层中长出的白梓木及民间“树中之王”之称的灵树——香椿木熏制。腊肉悬于火堂之上，柴火燃起，逾两个月可成，黑亮滴油，肉香与柴火香弥漫开来。果壳、茶壳、橘皮、松叶、苞谷棒子一类，因着时节去挑拣，也可入柴火，都是熏制腊肉的好料。山江腊肉甚是考究，自制腊肠也是同工序的腊味“同胞”。除了大蒜叶炒腊肉，腊肉与白菜、红薯粉开汤也是一绝，如果腐乳、鲊辣椒也来作陪，那够得上舌尖上的圆满了。
“一天不吃酸，吃饭打蹿蹿”，是山江人熟稔的口头禅。动筷子前，一碗酸汤打头阵，这种酸，尝过后想起来会流口水，可是开胃，还能平衡山泉中的碱性物质。此酸非醋酸，家家户户会制作，大约是将萝卜、白菜、野葱、豆角一类晒干后放入瓦罐里发酵成自然酸开汤，放入猪血，还能清清被农耕扬尘沾染的肺。荤腥也能制酸，裹上酸鱼、酸肉也是一绝。若是把酸菜放进饭里做成社饭，山江人民质朴生活的仪式感就更跳脱出来了。
社饭，是山江的标志性吃食，其实是放了酸菜煮的饭，通常用于祭祀。可以追溯到当地迁徙的历史。在山江民间，苗民春天吃社饭，预示着一年好收成，还能抵御春天的病菌。
鱼，从来是寓意“年年有余”的吉祥款菜品。稻花鱼是山江特色，尤其寨子里的苗民，是靠天吃饭、靠季节吃饭的。稻花鱼养不大，春天插秧时候放鱼苗，秋天丰收时候收，田里才待了短短几个月就要上餐桌。稻花鱼大约半斤八两重，刺不太多，味鲜嫩。别小看了山江人民，个个是烹饪能手，一只干锅架起，辣椒、酸菜、鱼香草、西红柿七七八八一放，做起稻花鱼来跟城市里大师傅的烤鱼有得一拼。
淡绿修长，广菜是一款小清新。或许有人难以对广菜一见钟情，它长得有点大众化，像荷叶柄，又像芋头杆，其实属于家养的叶子芋，跟芋头同宗同源。可撕掉外皮，斜刀切成段，“这样好进油盐。”81岁的郭奶奶说，大家喜欢用辣椒清炒广菜。
山江人偏爱小西红柿，如同湖南人之于辣椒：辣椒炒肉放西红柿，稻花鱼放西红柿，毛豆子、清汤、凉粉等都爱放西红柿，西红柿无处不在，既能调酸，还能提鲜。
鱼香草，又称“土薄荷”、血茶香、狗肉香，散发着特殊的香气。在山江人民的嘴巴里，它是紫苏一般的存在，所以是稻花鱼的好搭档，可以去腥，又可以驱蚊、解毒，药食同源。
这个季节，山江野胡葱正旺。细小一根，葱头不成瓣;叶嫩，可以炒菜佐餐，若把苦水洗走了晒干，也可以做酸菜。
凉灯等村寨，雷竹较为集中，那是村民自种的大笋子，手臂粗，村里几乎每家每户的竹林都有，山坡上也有小笋子，凉拌、蒸熟或搞点擂干辣椒拌是一款山野味道。笋子也可以做成酸菜，加上白菜、肉沫，一碗酸菜汤成了。
山江菜谱上压轴的必须有血粑，当地大菜血粑鸭不能没有它。山江人民古法手制：糯米泡好倒掉水入盆，杀鸭放血滴至糯米上，撒些许盐，蒸熟冷却后切成约手指厚的块头，入油锅炸至糯米将爆了的感觉，炒鸭子时加上血粑一起焖，韵味。
山江食材，地道风物，是难得的湖湘好食材。
文/陈潇 图/胡承鼎
阳荷，山江人民喜欢用辣椒清炒
