国产三文鱼淡水三文鱼三文鱼是西餐中最常用的鱼肉种类之一，无论是作为寿司刺身生食，还是煎烤过后熟食，都让人馋涎欲滴三文鱼肉质紧密、味道鲜美、粉红色，白色纹理清晰，富有弹性，是当今世界范围的高档水产消费品三文鱼富含优质蛋白质。
三文鱼是西餐中最常用的鱼肉种类之一，无论是作为寿司刺身生食，还是煎烤过后熟食，都让人馋涎欲滴。三文鱼肉质紧密、味道鲜美、粉红色，白色纹理清晰，富有弹性，是当今世界范围的高档水产消费品。三文鱼富含优质蛋白质，不饱和脂肪酸等。能有效降低血脂，预防视力减退，还能预防糖尿病的发生，具有较高的营养价值。
寿司
三文鱼是鲑科鱼类和虹鳟鱼类的商业称谓，三文鱼银灰色，身体侧扁，背部隆起，牙齿尖锐，鳞片细小。三文鱼主要分布在太平洋北部及欧洲亚洲东北美洲的北部地区。随着我国居民生活水平的不断提高，不断追求营养与健康，对三文鱼的需求日益旺盛。
三文鱼营养丰富三文鱼
每100克鲑鱼（大麻哈鱼）含能量139千卡，含蛋白质17.2克，脂肪7.8克，维生素A45微克，及其他维生素和矿物质。所含蛋白质为优质蛋白质，所含ω3不饱和脂肪酸（包括EPA、DHA 和DPA，是脑黄金和深海鱼油的主要成分），还含虾青素等。长期食用能有效降低血脂，预防视力减退，还能预防糖尿病的发生，具有很高的营养价值，既可以直接生食，又可以烹饪菜肴。是深受人们喜爱的鱼类。
细鳞鲑
野生三文鱼世界三文鱼的生产主要集中在欧洲和北美洲地区，主要为深海捕捞和人工养殖。深海捕捞产量较大的国家有俄罗斯、美国和日本。野生三文鱼主要分布在高纬度的北大西洋和北太平洋海域。目前，捕捞的三文鱼有30余种，以驼背大麻哈（也称细鳞鲑）、红大麻哈（也称红鲑，大马哈鱼）和银鲑三种产量为主。
野生三文鱼分布图
养殖三文鱼产量大人工海水网箱养殖三文鱼最早源于挪威，产量也最大，如今挪威、智利、苏格兰、加拿大、法罗群岛和澳大利亚是养殖三文鱼产量较大的国家或地区。三文鱼在海水、淡水均可存活。养殖三文鱼中虹鳟、大西洋鲑和银鲑产量占优，以上国家除了国内消费外，更多的是出口到世界各地。
挪威养殖三文鱼
中国养殖三文鱼主要为大西洋鲑鱼及虹鳟，近年在青海、甘肃等水库、湖泊开始养殖，产量逐年增加，目前已占到国内消费近1/3，国产三文鱼特点是个体大、肉质细腻、味道鲜美。我国三文鱼来源主要靠进口，2016年海关统计我国冰鲜三文鱼进口量32012.253吨。不到全球产量的1/6。主要进口自挪威、俄罗斯、美国和日本、智利、丹麦、加拿大等国。美国、俄罗斯和日本是世界野生三文鱼主要供给国。目前智利是我国冰鲜三文鱼的主要供给国。
三文鱼真假参半市场上三文鱼种类很多，挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼、“淡水三文鱼”等。经典三文鱼是指大西洋鲑，也叫大麻哈鱼，英文salmon，挪威三文鱼是它的常用名。“淡水三文鱼”学名虹鳟鱼，原产于北美洲，我国青海养殖的虹鳟鱼与大西洋鲑是同科，但不同属。淡水三文鱼生吃需要注意寄生虫的问题，最好经高温烹制熟后再吃。另外，国产虹鳟鱼养殖及运输成本低，价格低于进口三文鱼，大家购买时看清楚产品标签，小心以次充好的问题。
虹鳟鱼
虹鳟鱼与大西洋鲑鱼的最主要区别是所含能量不同，每100克虹鳟鱼含能量99千卡，每100克鲑鱼（大麻哈鱼）含能量139千卡，二者蛋白质和脂肪含量差别不大，通过查看标签上的营养成分也可以区别。鱼外部区别，虹鳟鱼有红色条纹。
生吃三文鱼要谨慎最近，关于食生鱼片导致寄生虫病的相关新闻，让人们提高了对食源性寄生虫病的关注，近几年生吃、半生吃海鲜及肉类食品受到人们的追捧，烧、烤、涮等烹饪方式的食品受到人们的喜爱。由于这些食品在生长过程中易被寄生虫感染，或在加工、制作过程中被寄生虫污染，烹饪温度不高难以杀死寄生虫，从而导致感染食源性寄生虫人明显增加。
三文鱼寿司
食品安全是关键
1、提高食品安全意识，饭前、便后正确洗手，改变并摒弃不良卫生和饮食习惯。
2.生食海鲜需谨慎。生鱼肉在-20℃冷冻7 天，或在-35℃冷冻15 小时，才能食用，不要吃没有经过冷冻处理的。
3.不吃生的或未经彻底加热的肉类和水生植物，食物要煮熟、煮透后方可食用。淡水鱼类注意烹饪温度和时间。
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参考资料
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2、陈林兴,周井娟.世界三文鱼生产现状与发展展望.农业展望〔J〕2011-08-28
3、张振东,王建波,李利冬,韩厚伟,李晓捷.当前我国三文鱼产业发展机遇探析.中国渔业经济〔J〕2017-02-15
4、刘海泉,刘冰宣,吕利群,潘迎捷,谢晶,赵勇.上海市生食三文鱼中副溶血性弧菌污染的风险分析.食品科学〔J〕2015-04-29
作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员
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