所谓各取所长、物尽其用，这也是烹饪的一种最高境界，其中包含了对新鲜、原味与本味的坚持。清甜鲜嫩的娃娃菜与干珧柱、鲜竹笙搭配，鲜上加鲜，是一道清淡素雅的汤品。点评螃蟹的鲜味融入鸡汤中，使浸润其中的豆腐和娃娃菜更为鲜美，豆腐细嫩入味，娃娃菜软嫩清甜。点评汤色乳白鲜香，鱼头肉质细嫩，芥菜胆清脆可口，内酯豆腐滑嫩细腻。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。
上次我们介绍了一组十字花科蔬菜做沙拉的菜品，以羽衣甘蓝、紫甘蓝，樱桃萝卜和芝麻菜为主。这次我们再看看大白菜、芥兰、西洋菜这些很常见的十字花科蔬菜。它们单食味道寡淡,常加入肉类、鱼头、鸡汤等荤类食材一同烹制增鲜，因而本期在对这几种食材的处理上多以煲汤为主，但不乏以蔬菜为主的汤底。
所谓各取所长、物尽其用，这也是烹饪的一种最高境界，其中包含了对新鲜、原味与本味的坚持。从这一点来看，食物与生活一样，都是由底蕴慢慢累积而成的，“融合之美”把当下的生活变得诗情画意又舒适自然。
虾汤浸西洋菜
菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅
策划/王莉莉
制作/郭杰
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
西洋菜（去根）600克，鲜草菇片10克，樱桃萝卜片、绣球花各适量，姜片5克，虾头油40克，虾膏酱20克，二汤300克。
制法
将西洋菜洗净，飞水，装盘备用；
锅入少许油烧热，放入鲜草菇片、姜片炒香，加虾头油、虾膏酱、二汤熬制5分钟，淋在西洋菜上，点缀樱桃萝卜片、绣球花即可。
点评
西洋菜浸入虾汤的味道，清甜中透着咸鲜之味，汤香味浓，滋补又美味。
珧柱金汤娃娃菜
菜品提供/北京好特·热温泉酒店中和新国菜餐厅
制作/孙华盛 陈启元
娃娃菜，净老鸡，赤肉，干珧柱，鲜竹笙，矿泉水，盐，味粉，白糖。
制法
将老鸡、赤肉分别洗净，飞水，加干虫草花、矿泉水、盐、味粉、白糖蒸制3小时，取出过滤；
将娃娃菜择净，竖刀切成大小相等的段，飞水，装入盘中做造型，放入干珧柱丝、鲜竹笙，淋入老鸡原汤，入蒸箱蒸30分钟即可。
点评
汤澈香浓，味道鲜美。清甜鲜嫩的娃娃菜与干珧柱、鲜竹笙搭配，鲜上加鲜，是一道清淡素雅的汤品。
毛蟹豆腐煲
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐
策划/胡元骏 程琳
制作/吕振宁
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
原料
毛蟹，北豆腐，娃娃菜，南瓜蓉，姜片，鸡汤，盐，胡椒粉。
制法
将毛蟹治净，过热油，轻煎备用；
将北豆腐洗净，用清水煮去豆腥味，切大块备用；
将娃娃菜一开四，轻烫备用；
将毛蟹、豆腐、娃娃菜放入鸡汤中，加姜片，小火炖煮成熟，加少许南瓜蓉调色，加盐、胡椒粉调味，盛入容器中即可。
点评
螃蟹的鲜味融入鸡汤中，使浸润其中的豆腐和娃娃菜更为鲜美，豆腐细嫩入味，娃娃菜软嫩清甜。
西洋菜赤肉煲鲜肾（位上）
菜品提供/上海威斯汀大饭店
制作/陈嘉琪
采访、摄影/蒋晖
原料
净老鸡1只，猪骨适量，鲜鸭肾、赤肉各30克，西洋菜、枸杞、姜各适量，浓汤200毫升，盐、鸡精各适量。
制法
将西洋菜洗净，切段，嫩茎叶和根部分开，分别焯水备用；
将鲜鸭肾、赤肉、猪骨、老鸡分别洗净、焯水；
锅置火上，入清水，加猪骨、老鸡、西洋菜根部、鸭肾、赤肉、姜大火煲1小时，捞出鸭肾、赤肉，放入冰箱冷却，原汤继续煲1小时，过滤得浓汤备用；
将冷却后的鸭肾切片、赤肉改刀切粒，与焯好的西洋菜嫩茎叶一同放入煲好的浓汤中煮沸，加盐、鸡精调味，装入炖盅内，点缀焯熟的枸杞即可。
点评
此菜由粤式西洋菜煲陈肾汤而来，但是这道菜创新地使用鲜肾替代陈肾，相较而言，陈肾浓厚，鲜肾清爽，口感微微脆；由于没有腌制过，鲜肾盐分低，更适应现代食客对健康饮食的追求。整道菜的细节也把握得好，汤味厚而不糊，食材特色鲜明。
芝麻菜西葫芦浓汤
菜品提供/德龙集团上海兴业太古汇旗舰店
制作、摄影/ James Huang
采访/蒋晖
原料
芝麻菜50克，西葫芦1根，白洋葱30克，玉米油5毫升，自制蔬菜汤300毫升，盐4克，白胡椒碎2克。
制法
将白洋葱切丝，西葫芦去皮，切片备用；
锅入玉米油烧热，以中火炒香白洋葱丝，放入西葫芦片炒香，加蔬菜汤煮沸，改小火煮6分钟～8分钟，加盐、白胡椒碎调味，关火冷却，装入粉碎机打成泥，加部分芝麻菜打碎，上桌前微煮，出锅码盘，点缀新鲜芝麻菜，淋奶油即可。
制作关键
芝麻菜不要打得太碎，可以留有菜叶碎，叶菜打太碎会有苦味，失去原有的风味。
点评
芝麻菜的味道非常浓香，与淡淡的奶油香及蔬菜的清新很和谐。
大厨小贴士
蔬菜汤的制法：将西芹、洋葱、胡萝卜、番茄加清水煮开，过滤即可。
芥胆豆腐鱼头汤
菜品提供/北京石塘嘴餐厅
策划/胡元骏 Wing
制作/黄燕斌
千岛湖鱼头，水东芥菜，内酯豆腐，草菇片，姜片，小葱段，高汤，盐，白胡椒粉。
制法
水东芥菜洗净，取芥菜胆，斜切成大片备用；
鱼头治净，斩成件，放入油锅中两面煎香，烹料酒，取出，飞水备用；
另取锅，下姜片、小葱段、草菇片，加料酒、高汤，放入鱼头煮至八成熟、汤变白，放入芥菜胆略煮，放入切片的内酯豆腐煮至开锅，加盐、白胡椒粉调味，盛入容器即可。
点评
汤色乳白鲜香，鱼头肉质细嫩，芥菜胆清脆可口，内酯豆腐滑嫩细腻。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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