蛋炒饭是最常见的中式快餐了，几乎所有的饭店菜单上都有“蛋炒饭”。号称娱乐圈厨神的黄磊在有一期综艺里面讲了蛋炒饭的秘诀在于剩饭，如果是新做的米饭最好放在冰箱里过夜再炒。深夜一碟蛋炒饭足以慰藉寂寞的胃。蛋炒饭的关键在于米饭的处理。
蛋炒饭是最常见的中式快餐了，几乎所有的饭店菜单上都有“蛋炒饭”。号称娱乐圈厨神的黄磊在有一期综艺里面讲了蛋炒饭的秘诀在于剩饭，如果是新做的米饭最好放在冰箱里过夜再炒。
黄磊在综艺上说，炒饭一定要干一点硬一点
我不由得想起，以前上海有一家夫妻俩运营的深夜路边大排档，老板会先挖猪油一小勺下锅，烧热，用大炒勺从准备好的一大桶隔夜米饭中挖一勺，倒入锅内，米饭粒粒分明，大火快速翻炒，待米饭略有焦香，拿1个鸡蛋在锅边敲一下，蛋液直落米饭上，猛炒，转眼间，金黄色的蛋液均匀裹住米饭，晶莹剔透，抓一把小葱花撒入，关火，翻炒，用余温把葱香气熨进米饭里，蛋、米饭和葱香混合在一起，让人食欲大开。深夜一碟蛋炒饭足以慰藉寂寞的胃。
蛋炒饭慰藉寂寞的胃
虽然蛋炒饭材料简单，但是的确很考究厨子的功力，现在很多小饭店会把蛋炒饭做地烂糊糊、乌糟糟、一坨坨，实在是煞风景，吃了一口还有蛋腥气，盘子底下汪着一滩油，一看就是学徒做的。蛋炒饭的关键在于米饭的处理。现在人总是过于功利、对于食物缺乏耐心，好厨子少也是因为恨无知音赏啊。
隔夜米饭是蛋炒饭的灵魂
唐鲁孙先生
唐鲁孙先生【镶红旗人，前清光绪帝珍妃、瑾妃的堂侄孙】提过，以前大户人家面试厨子只考三道菜，其中蛋炒饭是必考题（其他两个菜是鸡汤和青椒肉丝），云“鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过”。先生意思：冷饭的身骨很关键，蛋炒饭用隔夜米饭为宜，最好是在冰箱冷藏过夜的，这样容易粒粒分明。
为什么隔夜米饭不粘
米饭粘不粘关键在于米饭煮熟后表面的物理性质【http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.06.013】。水稻利用来自太阳的能量，将二氧化碳和水结合成葡萄糖分子，它们就像大雁一样，有时候排成“一“字”，称为直链淀粉：
直链淀粉分子结构示意图
有时候排成“人”字，称为支链淀粉
支链淀粉分子结构示意图
大米里面同时含有这两种淀粉组成的小颗粒。在我们煮米饭的时候，米饭中的支链淀粉颗粒很容易浸出释放到米汤里，在焖饭的过程中，米饭表面的支链淀粉更多，支链淀粉容易吸水膨胀让饭变得粘稠软糯。但如果你把煮熟的米饭冷却，比如放到冰箱里过夜，由于温度降低，米饭表面的支链淀粉“缩回”饭粒内部，而直链淀粉由于比较大，移动慢，停留在饭粒表面，且彼此紧密结合，所以隔夜米饭变得不粘，粒粒分明，让一碗蛋炒饭变得有风骨和灵魂——粒粒分明。
南方北方米有什么不同？
有些朋友更喜欢东北五常大米，短粒米，做饭更为软糯
北方短粒米
而广东朋友更习惯长粒米（粳米）——丝苗米、猫牙米或者泰国香米，做饭口感粒粒分明、清爽弹牙。
南方的长粒米
这两种大米就是因为直链淀粉和支链淀粉的比例不同造成的口感不同。短粒米的支链淀粉含量更高，而长粒米的直链淀粉含量更高。直链淀粉越高，米饭越不粘，所以做日本寿司需要用短粒米，而做炒蛋饭长粒米更好，如果没有长粒米我们就要用隔夜米饭了。
寿司选用短粒米
不同淀粉含量对健康有什么影响
支链淀粉比较容易消化吸收，迅速升高血糖，所以GI值比较高；而直链淀粉比较难以消化吸收，升高血糖较慢，GI值比较低。相对来说，直链淀粉含量高的米饭对血糖影响较小一点。最近热卖的脱糖电饭煲，也是利用了直链淀粉低升糖的特性。
某品牌“脱糖电饭煲”原理示意图
脱糖电饭煲什么原理呢？它有一个电脑程序：在煮饭过程中，去掉了米汤，把剩下的米饭煮熟。前面我们说过，米汤里很多支链淀粉，去掉米汤一方面可以减少米饭的热量，另外一方面调整了米饭中直链淀粉的比率，降低了米饭的升糖指数（GI值）。当然你可以在饭煮半熟之后，倒掉米汤再把饭闷熟也是类似效果，只是麻烦一点，比如中国有些地区的“蒸饭”或者美国佬那种蒸饭方法。
美国人为了降低米饭热量和淀粉含量，中途倒掉米汤
总之，隔夜饭或者丝苗米饭不粘的关键在于直链淀粉，直链淀粉比较难以消化，对血糖影响较小。
Enjoy！
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