带鱼的表皮越白越有营养（挑选带鱼）

论肉，细腻肥美；谈营养，高蛋白且富含多种微量元素；说品鉴，老少皆宜。首先，无论是甲醛带鱼还是甲醛浸泡过的其他食品，都是“违法违规食品”，甲醛本身是禁止用于食品中的物质。其次，“甲醛处理水产品”的违规行为的确存在。一种在工业上被广泛应用的有机原料，无论是通过口服摄入还是通过呼吸摄入，皆会给身体带来较大危害。用甲醛处理水产品，主要是为了获得更优质的外观。

灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。吃带鱼，好事儿、美事儿、惬意的事儿…

秋风起，带鱼肥，当下正是品鉴带鱼较好的季节。论肉，细腻肥美；谈营养，高蛋白且富含多种微量元素；说品鉴，老少皆宜。2021年发表在《欧洲临床营养学杂志》上的一则研究发现：每周食用鱼类4—6份（一份50克，每周食用半斤左右），可以明确降低死亡风险（全因死亡风险、心脑血管疾病和缺血性心脏病等特异性疾病的死亡风险）；借此论点，凭此文，想和您一同“去除谣言，健康品鉴带鱼”。

坊间传言：带鱼皮上的那层白色物质越白，证明带鱼的营养价值就越高。

其实，这层白色鱼皮是带鱼的“银脂”，它也被称为“银鳞”，但是银鳞其实并不是鱼鳞，它是一层由特殊脂肪形成的表皮。剖析其营养价值，其中主要含有的是脂肪，另外还含有一些脂溶性香味物质（增强鱼的鲜美味道），除此之外，鱼皮当中还含有较多的嘌呤，多摄入对于身体并无益处。

言说于此，带鱼表皮的颜色越白，其实只是证明脂肪和嘌呤等物质含量越多，和所谓“优秀的营养价值”并无关联；对于大多数的现代人而言，脂肪、嘌呤都是明确意义上的“健康克星”。

很长时间以来，题为《这种带鱼千万别吃，内含一级致癌物，就在你家厨房》的文章在朋友圈等网络平台兜转；详读此文，主要描述的就是“浸泡过甲醛的带鱼”，拒绝恐慌，拒绝盲目传谣，以下的文字要好好读。

首先，无论是甲醛带鱼还是甲醛浸泡过的其他食品，都是“违法违规食品”，甲醛本身是禁止用于食品中的物质。

其次，“甲醛处理水产品”的违规行为的确存在。一种在工业上被广泛应用的有机原料，无论是通过口服摄入还是通过呼吸摄入，皆会给身体带来较大危害（恶心、呕吐、甚至致死）。用甲醛处理水产品，主要是为了获得更优质的外观。

而且，一些天然食品当中本身就含有一些甲醛（这个事情不用惊慌），甲醛本身就是生物体正常代谢的中间产物，它广泛存在于蔬果、牛奶、肉类、水产品中。其实，我们的身体本身可以承受一定量的甲醛，所以那些食品中天然存在和在储存中自然形成的甲醛完全可以被接受。

此处不可混淆，即使食物当中含有一定量的甲醛，那也不代表“甲醛可以处理食物”，食物当中一旦添加了甲醛，就属于违法行为，和剂量的多少无关。

最后，关于“甲醛带鱼”，网络中存在不少“鉴别的方法”，无论是“捏鱼感受”、“闻气味”还是“炸鱼时观察开花情况”，从理论上来看都是成立的。但是，从现实角度出发，老百姓在购买带鱼的时候，其实并不能当场通过“开花”现象进行鉴别，而且带鱼的软硬度、气味的变化也需要和相应的对比物（带鱼）进行对比才能分辨明确，所以此事不能盲目相信（依赖），日常购物存在辨别难点。当然，如果一条带鱼在甲醛当中浸泡严重的话，味道上会足够刺鼻，那的确是可以判别的。

对于普通消费者而言，最合理的“食品安全维护方法”就是在正规大型的超市或有资质（有良好监察制度）的农贸市场进行食品选购，和“违规操作所承担的较大风险”相比，这些商家铤而走险的风险更低，而且食品的流通速度也更快，我们购买起来会更加放心。

网络中有很多言论在研究带鱼眼睛的颜色，导致消费者经常在黑眼（白眼）带鱼和黄眼带鱼之间踌躇。

然而，带鱼眼睛的颜色和带鱼的产地、品种等因素有关，在营养价值上并无太大差别，有些文章中所提到的观点存在“营销嫌疑”，不可过分信赖。购买带鱼，您可以通过鱼眼的清晰度（透明度）进行辨别，但通过颜色并无太大意义。

另外，鱼眼的口感真心很差，而且也不能明目。很多人说“吃鱼胆可以明目，生活中要多吃”；此理论需要公正看待，鱼眼当中的确含有一定量的EPA、DHA等“n-3系列多不饱和脂肪酸”，但是它们的含量并没有很多，也不是很突出，想要起到明目的作用实则“难于登天”，含有营养物质和达到作用剂量完全是两码事，还请您科学看待。更何况鱼眼的口感那么差，就别难为自己的嘴了。

• 用数字说明其营养，硬核科普：

每100克带鱼当中，热量值127千卡，含有蛋白质17.7克（相当于吃了2.5个鸡蛋），含有多不饱和脂肪酸DHA和EPA 353毫克；当然也含有391.6毫克嘌呤（鲜味的重要来源物质）。

简单评价带鱼，此物“高蛋白低脂肪”，而且还含有丰富的Omega - 3系列不饱和脂肪酸，经常适量摄入对于心脑血管健康有积极作用。

2010～2012 年中国营养与健康状况调查显示，中国人每天鱼虾类摄入仅为 23.7 g，远低于膳食指南中建议的每天 40～75 g，每周 280～525 g。

《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》中明确指出，我国居民鱼虾类平均摄入量为24.3g/d，多年来没有明显增加，不足三分之一的成年人能够达到平均每天摄入鱼虾类40g以上；水产类 Omega - 3 脂肪酸摄入不足占9.7%。

带鱼等鱼类食品当中富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，针对于健康利大于弊（某些食品安全问题），在选好品种的前提下控制食用频率（量），根本不用担心。

• 挑对买东西的地方：

相对而言，选择正规渠道，购买大型、知名的品牌超市售卖的带鱼更合理，产品的安全系数更高；一些小摊小贩售卖的带鱼等食品更容易存在安全风险。

• 按压带鱼的肚肚：

选购带鱼，建议您可以用手按压带鱼的腹部，如果按压起来很有弹性，那此鱼比较新鲜；如果带鱼按起来特别松软、根本不回弹，那证明带鱼的存放时间已经很长了，不推荐选择。

• 观察带鱼的眼睛：

俗语讲“看目识人”，对于带鱼同样如此。如果带鱼的眼睛黑白分明且看起来非常明亮（黯淡无光的就算了），则此鱼更加新鲜。

• 有明显异味的带鱼：

正常新鲜的带鱼有其自身固有的腥味，如果您购买的带鱼有甲醛味道、臭味（氨水味）、柴油味等明显的刺激性味道，此鱼不能买。

如果鲜鱼闻起来刺激性气味已特别明显，那证明其中所含柴油、甲醛等有害物质的量已经足够多。

• 鱼体颜色出现明显变化的带鱼：

选购带鱼，直观看表皮颜色，如果鱼体已经出现了明显的发黑、发暗，和“银白色”有明显差别的时候，不建议选购。

• 摸起来没有弹性的带鱼：

当带鱼摸起来“死气沉沉”的时候，当带鱼肉已经没有弹性的时候，证明其新鲜度极差，可以放弃选购。

• 鱼眼和鱼鳃质量差的带鱼不能买：

买鱼看鱼眼，鱼眼明亮清晰且有一点鼓起的鱼证明是新鲜的鱼；另外鱼鳃呈现鲜红色的鱼质量更好。

• “个头太大的带鱼”不建议买：

相对而言，太大的鱼“岁数”更老，其肉质也会相对粗糙，而且还可能存在更多的环境污染物等有害物质，为了规避相关安全风险，不建议买“大鱼”，请您选择“个头适中的带鱼”。

言于健康，始于营养，在追求营养均衡摄入的路上，“吃带鱼”是很有必要的事情。理性看待坊间传言，靠谱选购优质带鱼，科学汲取食物中的养分，此事完美。

注：王思露老师回归了，原创文章，首发于《科普中国》，继续以文章的形式给各位带去用心、有质量的科学普及；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。