等了好些天，农贸市场终于迎来的开工日，各种鱼货重新展现在大家的眼前，“久违”的活鱼就是做水煮鱼的最佳食材，此时的价格比春节卖的便宜许多。
有人会问做水煮鱼究竟挑哪种鱼？原则上草鱼、鲢鱼、鳜鱼、黑鱼等等都可以，总得来讲，体型越大、肉质肥嫩的鱼都适合，口感上有细微的差别而已，当然以刺少的为佳！
福建人吃水煮鱼的历史并不长，主要是受到四川人的影响，好些人喜欢上麻辣的味道就是从它开始的，生猛的活鱼是制作此道菜的关键因素，最忌讳用死鱼来做。
水煮鱼给人的感觉是又麻又辣，大量的麻椒和干红辣椒，把鱼肉中的腥味去除殆尽以后，鱼肉变得滑嫩入味，吃起来丝毫感觉不到油腻。
麻椒和辣椒被热油激发后，香味和辣味完全释放出来后，会持续很久，鱼肉汤熟后，再放入嘴巴中就会变得鲜嫩无比，咬上一口让人回味无穷，吃完还想再吃！
水煮鱼究竟该放什么调料才好吃？鱼肉麻辣鲜美滑嫩，丝毫不油腻！
食材配料：草鱼、盐、鸡精、十三香、料酒、鸡蛋、淀粉、辣椒、花椒（麻椒）、葱、食用油、豆瓣酱、火锅底料、青菜、豆芽。
制作过程：
首先，将生猛活泼的草鱼宰杀干净，同时去掉内腔中的黑膜，再去头、去尾，鱼骨和鱼片分别片开，然后，再将它们放入冷水中冲洗1-2遍，沥干水分一起盛入盆中备用（或者分开存放）。
然后，在鱼片和鱼骨、鱼头中放入少许的盐、鸡精、十三香调味，再加入适量的鸡蛋清、料酒、干淀粉，把它抓拌均匀，直到包裹、上浆为止，状态如上图所示。
然后，再将鱼头和鱼骨分别挑出来，放入热水中烫20-30秒，捞出备用。
起锅烧油，油烧热后，先倒入少许的的葱姜蒜末爆出香味，再放入适量的鸡精、盐、干辣椒、花椒、麻椒、火锅底料、郫县豆瓣酱，把它们炒出红油后，再注入些清水烧开。
然后，再挑选些个人喜欢吃的配菜，比如：上海青和豆芽菜就是非常不错的选择，同时它们也是比较常用的，将它们烫至断生后，即可捞出垫入碗中。
接着，再将鱼头和鱼骨倒入锅中，煮上10-15分钟既可完全熟透，最后，再将鱼片放入鱼汤中滑熟，捞出后铺入碗中，状态如上图所示。
然后，在碗中放入适量的干辣椒碎、蒜末、葱花、花椒（麻椒），再分批、分次的淋入热油，麻辣鲜香味美的水煮活鱼大功告成，只要套路不偏不倚，获得“中意”的味道并不难。
温馨提醒：
水煮活鱼除了鱼是重要因素以外，麻椒和辣椒也是不可或缺的原料之一，它们的质量越好，炼出来的红油味道就越为醇厚麻辣，香味和辣味持续的时间就越久。
另外，选择火锅底料做水煮鱼的汤底，既省时省事，同时味道不会偏离的很厉害，总比单独用豆瓣酱炒出来的香味，好上数倍！
