
寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理,寿司和其他日本料理一样,色彩非常鲜明。
越简单的食物越难做出极致的味道,正是,青菜豆腐,方显厨师功力。
今天我们就来聊聊这个“饭”。饭在寿司里是什么位置?
“饭”即“舍利”。
听起来有点神秘,跟佛教无关,只是寿司中的“舍利”代表的是醋饭,
因梵语“米”的发音 śāli 而来。
寿司米应当选用上等日本珍珠米(当然也可以用我们大东北的珍珠米啦),
醋饭的制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味。
在温度下降到7成时,混入米醋(透明的)、砂糖、盐,迅速搅匀。
好的醋饭,不能沾手,也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样。
醋饭闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味,
必须纯白明亮
接近体温又有嚼劲,让人胃口大开
对于不同含水量的米
浸泡时间和加水量都会有一定区别
能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别
是做舍利最耗功夫的地方
但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭,一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁,或者使用预调的“寿司醋”的缘故。
