上周研究所采访了现任新日清制粉食品（青岛）有限公司上海分公司技术总监——佐佐木隆行老师，请其对「生吐司」的概念、配方、口感特色、市场背景等方面进行了阐述，详情『戳这里直达』。
今天我们再给大家介绍下，日本如今商业运作成熟、风味稳定、用户反馈不错的5家生吐司品牌：
- 乃が美
- LA･PAN(ラ・パン)
- 高級食パン専門店 嵜本
- PANYA ASHIYA TOKYO
- Chou Chou's Bakery
01
乃が美
生吐司鼻祖，至今173家店
https://nogaminopan.com/
○乃が美注册了『高級「生」食パン』商标以保护其独特口感和品牌，173家分店可至官网查看具体信息
说到生吐司，乃が美（nogami）是烘焙圈里绕不开的鼻祖品牌。从2013年大阪开第一家店至如今覆盖日本全国的173家店，单靠生吐司一个品类就打造了一个连锁帝国。有经济学家预测，2018年保守估计乃が美的市场价值就超过100亿日元（约8亿人民币），而彼时的乃が美只有101家连锁门店。所以如今的体量，可想而知。毕竟据官网自述，每天可售出80,000多条生吐司。
また蜂蜜を配合したことで、ほのかで上品な甘みが広がる「生」食パンです。生地ももちろんですが、香ばしくやわらかい耳はやみつきになる美味しさです。
通过添加蜂蜜，让生吐司具有微妙而优雅的甜味。不光面团，连吐司边都芬芳柔软让人上瘾。
单看官网的这些描述，就让人觉得很好吃了。乃が美的生吐司打破了日本一般吐司作为主食，买回后都要再加工复烤涂抹奶油或果酱的传统，直接空口吃就有着如生巧般入口即化、湿润柔软的口感。而这一产品的成功，与原料的选择和制作息息相关：
- 使用独特的混合小麦粉，让产品更易得到理想的柔软度，化口感很好；不添加鸡蛋，让鸡蛋过敏者也能尽情享用；
- 不添加乳化剂、着色剂、防腐剂，使用高级麦淇淋、牛奶风味的天然乳制品、蜂蜜，来提高小麦粉的风味以及自身乳香味；
- 所选麦淇淋的反式脂肪酸和胆固醇含量较低；
- 给予面团充足的发酵和松弛时间，烘焙时为了减少烘烤温差一次只烤50条，烘烤出炉后用风扇吹冷表面，使得表皮酥内部软。
注：以下出现的所有重量单位“斤”指的是「日本斤」，最低不少于340g。
因为主打高端吐司，所以售价并不便宜，店内吐司标价为2斤款864日元（约53人民币元）、1斤432日元（约27元）。在日本800日元左右基本能够买普通的吐司4斤的情况下，依然销售火爆。
据食用者反馈，乃が美生吐司购入的第二天再吃仍有美妙的风味，且即便是对冷冻后的吐司进行解冻，仍能再现面包原有的Q弹质地。这也是乃が美生吐司初期能迅速集聚人气的缘由所在。
02
LA·PAN
高级奶味生吐司
https://la-pan.jp/
LA·PAN是2018年自大阪创立的高级吐司专卖店，pan在日语中表示面包，lapin在法语中是兔子的意思，最终结合两者创造了带有一丝可爱气息的LA·PAN。
目前LA·PAN共有19家店，主打的同样也是生吐司，不使用鸡蛋和酵母添加剂，注重原料及新鲜度，所以能尝到麦香和蜂蜜的自然甜味。每个吐司都会印上兔子烙印，包装采用黑白配色和钢琴键盘图案，简约又有点儿高级。
据介绍，LA·PAN的吐司以小麦粉和乳制品为主要原料，采用缓慢熟成的方式制作，致力于打造有着浓郁奶香味以及连吐司边都柔软有弹性的口感：
- 严选小麦粉、乳制品、蜂蜜，获得柔和的奶香味；
- 不使用鸡蛋和酵母添加剂，能让更多人可以安心享用；
- 充分熟成，外皮柔软但不塌腰，达到最佳平衡。
食客称其有柔和的麦香、深度的奶香风味、略带甜味，具有柔和的化口感。
LA·PAN还贴心提供了3种规格的生吐司，S（1斤）440日元／M（1.5斤）660日元／L（2斤）880日元（以上皆含税），满足了一人食、日常食、全家食的不同消费场景。
LA·PAN生吐司的几种吃法很受欢迎：①吐司片加果酱，②炒鸡蛋熏肉与烤吐司，③芝士奶酪配烤吐司，④奶油巧克力配烤吐司。在他们的ins账号上还提供了更多创意吃法，内含制作步骤和用量，不失为食用灵感来源。
03
高级食パン 嵜本 SakimotoBakery
日本美食大奖中，［极生］款获最高评价
https://shokupan-sakimoto.com/
甜品工匠级达人嵜本将光于2017年在大阪开设首家嵜本之后就引起了轰动，据说排队人潮络绎不绝。目前共有21家店（台北有2家分店）。
嵜本对于“生”的理解是「天然感，不外加任何东西」。店内以独特制法将吐司自然的香甜发挥到极致，从经过牙齿、舌头的触感和氤氲在鼻腔的丰润气息，以及良好的湿润和化口感，兼具口感层次与清爽自然。
店内吐司分为2类：“定番吐司”“每日限定口味吐司”。其中定番吐司是招牌，又分为极美“ナチュラル”食パン（900日元含税）／极生“ミルクバター”食パン（950日元含税）。烘焙前的面团量是一般的1.4倍，出炉时达到几乎不能直立的柔软度，入口轻柔，所以嵜本的生吐司备受推崇。
- 「极美」不使用牛奶和鸡蛋，经汤种法制作而成， 温和的小麦香气烤过后呈现外脆内Q软的迷人状态；
- 「极生」则没有加入鸡蛋，由淡路岛牛奶、北海道鲜奶油和蜂蜜，以低温长时间发酵，中种法＋汤种法制成，香气更为浓醇，店员强力推荐空口吃。
至于店内的每周限定口味吐司，则是依据时间每家店各自安排，如果打算入店尝试，可以官网提前查看当日门店的限定款。
嵜本部分门店可以吃简单的brunch，主要是和店内自售的果酱相搭配。餐单有日、中、韩、英版本，点餐无障碍。可选择吐司类型以及是否复烤，果酱的选择也很多，最多可达16种，还可以提前试吃，总能找到自己偏爱的。
04
PANYA ASHIYA TOKYO
无添加，湿润松软的生吐司
https://panyaashiya.jp/
嗯，终于要说到一家不是诞生在大阪的高级吐司店了~~PANYA ASHIYA TOKYO创立于神户，目前共有12家分店，同样主打生吐司。
店内的吐司分2款，各有特色：
SELECT一条1.5斤，含税650日元，特点是空口吃，吐司边非常柔软，切片烘烤后会增加甘甜；
PREMIUM一条1.5斤，含税750日元，具有柔和的微甜和黄油的香气，组织密度比较高。
PANYA在制作吐司时同样不使用鸡蛋，吐司口感松软，香气高级。主要得益于：
- 选择优质小麦粉按比例混合，严选好黄油和新鲜奶油；
- 前日开始15小时低温发酵，在低温环境下长时间熟成，有利于发挥小麦粉的风味；
- 在最佳熟成时间的原面团内（作为老面利用）加入最好的原材料；
- 熟成后的纤细面团，经师傅加以制作，非常柔软。
官网建议第一天买到手直接空口吃，能充分感受到吐司的松软；第二天可复烤一下，略带焦糖色，会有外酥里软的口感；第三天吃则需要事先就切片冷冻，复烤时添加自己喜爱的食材，无论是果酱、蔬菜、火腿、芝士等都不错。
从生吐司撕开的截面也能看出组织密度较高，复烤做主食确实会比较赞。也可以去官方ins或其他的点评网站搜罗下大家的各种易上手的创意吃法。
05
Chou Chou‘s Bakery
什么都不添加也好吃的白色生吐司
https://chouchousbakery.business.site/
上面介绍了4家或大或小的连锁品牌，最后再来一家小而美的手作面包店：开在福冈的Chou Chou‘s Bakery。看上图就知道是家不大的面包坊，其特色是什么都不添加也很好吃的白色生吐司。
商店名称“ Chou Chou”，意思是法语中最喜欢的地方。在这家也有就餐空间的商店，可供客人享受午餐，其生吐司做成三明治很受欢迎。
这家的面包都是店主手工制作，需要一天的时间来准备。据店主说最难的就是温度的控制，所以导致每天产出的量并不多。
原料使用小麦粉、乳制品、鸡蛋、黄油、砂糖、盐、酵母，并无特别突出之处，关键是纯手工制作，制法复杂，严格控制温度，并加盖烘烤，留存更多水分，吃来湿润有奶香，却又保持着清爽口感。
半斤（9.5*9.5cm）含税378日元仍旧卖得很火爆。附近也有餐厅进行预订，所以一般很早就售罄了。
不过Chou Chou‘s生吐司另一大特色就是解冻后依然很好吃，所以很多人会选择多买点儿囤着，解冻后空口吃也依然好吃，或是在家做成三明治，复烤后抹点儿黄油，滋味浓郁。也有很多人会选择店内堂食，生吐司做的brunch看着就不错。
目前店里的生吐司也有在乐天线上销售，冷冻发货，大家收到的反馈也是非常好，只不过针对日本境内。前两天看他家的ins出了通告，8月11日-13日夏季休假，所以如果有身在福冈想去尝试的，别去空咯。
以上，就是今天推荐给大家的日本当地运作比较成功的生吐司品牌，虽然后面4家或多或少都有受到概念开创者乃が美的启发，但落实到自身，也确实都花费了很长时间来开发、打磨自己的产品，所以才能在市场上取得成功，赢得食客青睐。
竹谷老师在前几年的采访中提到，日本从昭和29年（1954年）Raymond Calvel老师来日开讲习会，花了30多年时间，才在日本掀起法式面包的热潮。或许当时受交通、信息传播的限制，才会用了几十年做到厚积薄发。如今在概念传播如此快，以及国人对面包口味创新非常开放的态度基础上，相信只要技术扎实，研发出我们自己爱吃的、好吃的面包，也能掀起长久不衰的热潮，而不是做短命的低配版抄袭网红。
文 | Mogu
图 | 来自网络
主要参考资料：
https://nogaminopan.com/
https://la-pan.jp/
https://shokupan-sakimoto.com/
sakimoto.com/https://chouchousbakery.business.site/
https://www.panya-ashiya.com/
生食パンの名店5選 生食パン発祥の店から話題の人気店まで-MONEY TIMES
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