想要做出口感及风味具佳的披萨，必须做好披萨面团的发酵工作。到了18小时，体积应该增大至初始体积的1.5-2倍。仍需要检查配方和制作细节。很可能是冰箱显示温度与实际温度不符。发酵完全烘焙后的披萨饼底是金黄色，上色均匀一致。
发酵成熟的冷发酵披萨面团具有形态饱满、质感柔软、气孔多，但细小且分布均匀、表面光洁、易拉伸、不回缩等特点。想要做出口感及风味具佳的披萨，必须做好披萨面团的发酵工作。
披萨面团的配方，原材料质量的高低，发酵总时间，环境温度（季节），投料的顺序，搅拌时间及力道，静置时间及温度，冷藏设备温度准确性，等等，都将影响面团最终的形态。
面团发酵是生产披萨面团中的一个重要步骤，发酵的质量直接影响着披萨成品的最终质量。
面团发酵的好坏与面团发酵成熟度有着很大的关系。判断面团是否发酵完全，不能只靠老师告知的发酵时间去判断，还得结合面团的最终形态大小等因素来综合考量。我们要学会用各种办法加以判断，以取得最好的面团发酵质量，学会面团的维护与管理。
判断面团发酵的成熟度，可以从以下几个方面去考量。
1、体积判断，目测法我们的配方、制作方法和温度设定，设计出来的成熟时间是18小时以上。到了18小时，体积应该增大至初始体积的1.5-2倍。例如：一个9吋披萨面团未发酵之前，面团直径约6-7厘米，发酵好的面团直径大致在8-9厘米。
PS:面团经过冷藏发酵后向四周摊开而非向上膨胀，是什么原因？
这种情况的出现有如下几种可能：
1、高低筋面粉配比不正确，导致蛋白质含量不足，面筋少，包裹不住酵母产生的二氧化碳气体；
2、面团配方中的柔性原料（水、油、糖）加入得太多，软化了面筋；
3、搅拌过度致使面筋破裂；
4、发酵时间太长、发酵过度等。
未发酵完全面团表现
发酵成熟的面团，是非常柔软的，我们可以通过手指肚按压的方式。用手指轻轻按压面团顶部，手指离开面团后，按压的凹陷不下落不回弹，就说明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。
如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度了。
PS：在预计的时间后未成熟或发酵过度，就要检查冷藏冰箱的实际温度（显示温度不一定是内部的实际温度）和酵母用量是否正确了。
发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味酒味，就说明发酵不足；反之，酸味酒味很强烈，就是发酵过度了。
PS:
1、在规定时间内如发酵不足，可适当提升冰箱温度1-2摄氏度，不可调过高温度。仍需要检查配方和制作细节。
2、发酵过度的面团不可使用，口感极差，会严重影响披萨店口碑。必须废弃。出现这种情况，需从以下几个方面解决：
（1）、降低酵母用量。
（2）、降低冷藏冰箱温度1-2度。很可能是冰箱显示温度与实际温度不符。
（3）、降低水温。夏季最好在空调房内制作面团。
以上三种方法足够我们来判断面团的成熟情况了。还有两种方法，一般不使用。
4、拍打法拿一把直尺，通过拍击面团表面，从声音来判断。如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
通过破坏性扯开面团内部，观察组织气泡大小多少，网状结构厚度。如果内部呈丝瓜瓤状 ，就是发酵成熟了。没有或者少就是发酵不足。
此外，我们可以最终做成品披萨来检查。 发酵好的面团在搓饼制作的时候，是松软易拉伸的。而发酵不足的披萨面团，拉伸会有很强的韧性，不易成型。发酵完全烘焙后的披萨饼底是金黄色，上色均匀一致。发酵不完全的面团烘焙后的饼底是很难上色，并且颜色不均匀。
