风味独特的四川泡菜制作及养护法对于食物吃货的智慧向来是无穷尽的在冰箱仍未普及的时候为了更长久的储存蔬菜一种美味被捣鼓了出来是的没错，就是它泡菜！新鲜蔬菜进行调味、腌泡及发酵之后，短暂的寿命得到了延长，也在同时，产生了一种特殊。
对于食物
吃货的智慧向来是无穷尽的
在冰箱仍未普及的时候
为了更长久的储存蔬菜
一种美味被捣鼓了出来
是的没错，就是它
泡 菜 ！
新鲜蔬菜进行调味、腌泡及发酵之后，短暂的寿命得到了延长，也在同时，产生了一种特殊的风味
酸爽咸脆，像极了时间的味道
泡菜，是人们保留食物的民间智慧，全国各地，都着它的影子，风味也因各地做法的不同而有所差异
其中，最具代表性的，便要数四川的泡菜了
四川泡菜，即保留了鲜蔬原有的色泽，在口感上，也要比鲜蔬多出几分脆爽
鲜亮的色泽，咸酸扑鼻的香味，嗅一口，都觉得开胃提神
独特的脆生口感，让人口舌生津的酸溜味道，更是让它成为了四川家喻户晓的一种佐餐美食
说是居家必备，也不为过
四川泡菜之坛
制作泡菜必不可少的，自然是一个合适的泡菜坛
现在人们用的泡菜坛子，花样繁多，但最正宗的，还是一种坛口突起，口外带凹形托盘的坛子，只要给托盘里加上水，再扣上扣碗就能形成密封状态
托盘的水，可以完全隔绝空气的进入，而且发酵过程中产生的气泡，也可以通过水槽排出去
关键是拿取也方便，碗一提就可见坛中物，虽然要时常注意盘中的水线，但不得不说，这又是一种吃货的智慧体现了
符合这种条件的坛子，市面上有3种类型，一种是可带花纹的陶瓷坛子，一种是粗糙质朴的陶土坛子，还有一种是可以看到坛内菜的玻璃坛
这几种，都可以做出独具风味的泡菜来，比起普通的密封瓶，做出的泡菜也不容易变质起霉，不用过多操心
四川泡菜之材
用来制作四川泡菜的食材，种类相当繁多，几乎所有纤维丰富的蔬菜，都能被制成可口的泡菜
大白菜、卷心菜、豇豆、萝卜、黄瓜、大蒜、子姜、辣椒等，往往塞得一坛色彩斑斓，各有各的特色
因其易于贮存，且取食方便，泡菜已经完全融入了四川人民的生活中，他们将其当做菜肴的辅料， 饭前的开胃品，亦或是下酒的解腻小食
比如酸甜脆口的泡萝卜和泡黄瓜，直接生吃即可，开胃解腻，是最常见的配菜小碟
而泡好的大白菜，即是我们常见的酸菜，还有豇豆、洋葱等等，皆是可以做出美味料理的食材
其中的泡蒜、泡椒和泡姜，则是最好的做菜辅料，川菜里但凡带腥味的菜，比如鱼和鸭，都会用它们做佐料，均能增加菜肴的风味特色
可以说，制出来的泡菜正不正宗，便决定了做出来的川菜正不正宗了，毕竟牢记在舌尖上的那种风味，是无法被敷衍和取代的
四川泡菜之菜四川的每家每户，每年都会买上几十斤白菜、辣椒和姜等食材用来制作泡菜，这些菜可以在坛子里呆上一年，用于日常的烹饪
川菜是离不开泡菜的，很多风味十足的菜肴，都需要用到它们
一盆酸辣鲜香的酸菜鱼，需要酸脆的泡酸菜配合演出，有时候，酸菜甚至比鱼还要好吃
泡萝卜除了生吃的酸脆甜，也能在鲜香味浓的酸萝卜老鸭汤里占得一席之地，造就一道风味十足的汤品
泡豇豆炒肉末则是一个常见的家常小菜，用来下饭或盖面，都巴适的很；不知道泡豇豆是啥？叫它酸豆角，你们就了解了吧
还有被当做零食般走遍全国的泡椒凤爪，重点不就在那口泡椒的风味上么？又酸又辣又上瘾，戒都戒不掉
四川泡菜之制法泡菜一年四季都可以制作，没有太大的限制，制作过程也并不复杂
要点是在制卤水，即泡菜水上，这是决定泡菜口味的地方，每家都有自己独特的配方
制卤水有两种方法，一种是用煮过的盐水泡菜，另一种则是用生水兑盐制卤
生水制卤比较省事，做出来的卤水不娇气，不易生霉花，倒水封坛的时候也不用小心翼翼怕掺进一点生水而坏了整坛菜
做法：
食材：56度以上的高度白酒、水、盐、冰糖、花椒、八角、生姜、辣椒、各种蔬菜
1、小泡菜坛子洗干净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动坛子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
2、调盐水，按照500g水30-40g盐的比例兑好盐水，喜欢咸点的可以再加点盐
3、往晾干的坛子里放入一把冰糖，一把花椒，5颗八角，然后倒入调好的盐水，用筷子搅拌坛底，使糖尽量融化
4、需要泡的蔬菜洗净，辣椒去梗留蒂，生姜和蒜头去皮，豇豆去掉头尾捆成把，其他菜切成合适的大小，放在筐里沥去多余的水分，不必完全沥干（生水版泡菜的优势）
5、将菜入坛，耐泡的姜、萝卜等可以放在下面，其他菜叠在上边，直到把所有菜叠进坛子里，浸泡在盐水中，最后往里边倒入2瓶盖的高度白酒
6、坛子边沿注满水，盖上坛子的盖碗，采用水封的原理，让泡菜坛在阴凉遮光处密封发酵，时不时注意坛口水里，往里添水
根据泡制的时间不同，泡菜可以分为洗澡泡菜和深水泡菜，像包菜，萝卜，甜椒等，泡制1-2天左右就可以捞出食用，这是洗澡泡菜
深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，多用于烹饪，起码要泡半个月起
另外根据气温的不同，泡的时间也不同，夏天会快一点，冬天则需要相对延长
四川泡菜之生水泡菜养护法
1、每次取泡菜时，要用干净无油的筷子，防止污染
2、做好的泡菜如果吃起来觉得口味不适，可以作些调整：口感不脆可以加点酒，太酸则可以加些盐
3、发霉变味，则是坛中温度过高，或取用工具不干净引起的，要将发霉的地方去掉，加入适量食盐和少量白酒，移放到阴凉处，每天敞口10分钟，约3-5天霉味就会慢慢消失
4、吃完泡菜后再次放菜进去，都要略加一点盐和一瓶盖的白酒，没吃完要放新菜，要把下面的陈菜翻到上边来压住新菜
5、如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤水也不能再用了
一坛传家泡菜水的诞生腌制泡菜用的卤水，是可以反复使用的，不如说是越老越好，等上了一定时间，便可称为泡菜母水，也就是老盐水了
有些四川家庭，闺女出嫁时，母亲会舀一点泡菜母水给女儿带走，以便她能在新的生活里做出熟悉的味道
但想要泡菜水能持续使用，是需要对其进行维护的，这是每个四川女孩都会从母亲身上继承的知识
- 补酒：坛子里的泡菜水，每泡3-4次后，补充一次高度白酒（半两左右），喜欢甜的可以再往里扔几块冰糖
- 加盐：不放菜的时候需要往坛子里加上一些盐，保持密封，坛沿的水不能干，且放在阴凉处保存
- 盐封：如果离家较久，不能持续加水，要把坛盖盖好，然后用食盐填满坛沿沟，压的实实的，这样它还是密封状态，里面的泡菜就不会坏
只要保管的好，一坛泡菜水可以用个好几年，甚至成为传家宝都不无可能，毕竟它就像陈年老窖一样，历久弥香，越久就越巴适
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一
从巧手里诞生，在味蕾上停留，直到刻入心中，无法忘怀
它以各式食材，将一年四季的菜市场风景，镌刻入内，成就一坛，独一无二的风味美食
这是四川人民的乡情，亦是吃货们美食意识的传承，是时光里永不变质的酸脆咸爽，只待人品尝回味~
END
文/京宛
图/网络
