然而，家庭环境下自制酸奶却存在一些安全隐患。3蔗糖用量无法把控因自制酸奶味道可能一言难尽，有些人会在其中添加糖，例如蔗糖就是常用的添加剂，通常添加量为4%-7%，一般不超过12%。如果蔗糖的浓度过高，会因提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。1选菌种自制酸奶关键之一就是菌种。最后，用来制作酸奶的原料奶需视情况来判断如何杀菌。
康康，这是我自己做的酸奶，你尝尝好不好吃~
哇，小小你好厉害，做得很好吃！不过自己在家制作酸奶可是存在安全隐患的！
啊，我以为自己在家做的更干净卫生……
自制酸奶有哪些隐患？让我们请专家来解答~
医学顾问
上海市同济医院营养科
李莹杰 医师
吴 萍 主任医师
可能存在的风险
所谓自制酸奶，是在牛奶中添加乳酸菌，让乳酸菌在适宜温度下大量繁殖，最终将牛奶中的乳糖分解为乳酸，发酵成为黏稠的酸奶，再经冷藏后食用。
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自制酸奶整个过程看起来似乎并不复杂。然而，家庭环境下自制酸奶却存在一些安全隐患。
1 品质无法保证
家庭环境中充满各种各样的微生物，即便把牛奶煮沸，器具煮沸消毒过，在操作过程中也可能出现杂菌污染，如盛装酸奶的容器没消毒，或制作者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。
2 味道未必好喝
自制酸奶的味道可谓“千奇百怪”，假如调制不当，反而会让孩子们难以下咽，这也是专业人士不推荐自制酸奶的原因之一。
3 蔗糖用量无法把控
因自制酸奶味道可能一言难尽，有些人会在其中添加糖，例如蔗糖就是常用的添加剂，通常添加量为4%-7%，一般不超过12%。
如果蔗糖的浓度过高，会因提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。
制作时牢记三点
很多朋友可能会问，我特别喜欢自己做酸奶，如何才能保证过程中的安全性呢？
为了防止自制时“翻车”，请大家记住以下几点。
1 选菌种
自制酸奶关键之一就是菌种。
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只要同时有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌即可发酵成酸奶，市面上许多令消费者摸不清头脑的益生菌种类，可能是某些厂商用以宣传产品的噱头，将其作为酸奶的必需成分来进行炒作，其实性价比并不高。
如果确实想要在酸奶中增加其他益生菌，也最好按照说明文字上建议的比例，与这两种菌混合使用才行，但不必太过执着于益生菌的种类多少。
2 重杀菌
首先，制作酸奶必须要彻底清洗双手。
其次，所有可能接触到牛奶和菌种的器具都要杀菌，可以选择在沸水中蒸煮10分钟以上的方法。
最后，用来制作酸奶的原料奶需视情况来判断如何杀菌。
例如，巴氏杀菌的牛奶由于其不是完全灭菌，制作酸奶时建议煮沸杀菌，待降至适宜温度后再添加菌种；
而常温奶本身大部分细菌已被杀灭，在制作酸奶时无需再杀，加热至适宜添加菌种的温度即可。
3 控发酵
发酵时间一般在6-8小时，如果冬季温度较低，建议适当延长至10-12小时。
总之，如果你有足够的经验、时间及浓厚的兴趣，可尝试自制。
但从方便角度来说，直接购买放心厂家标准化生产的酸奶食用，也是不错的选择。
编辑 / 张姗
来源 / 沪小康
