鱼的腥味主要来自两个原因，一是水体的藻类，二是储存过程中的脂肪、氨基酸降解。此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸产生土豆味，半胱氨酸产生麦香，异亮氨酸和亮氨酸产生面包味，苯丙氨酸产生焦糖味，赖氨酸产生烤土豆味等，这些香味对腥味起到了掩盖的作用。
鱼的腥味主要来自两个原因，一是水体的藻类，二是储存过程中的脂肪、氨基酸降解。
腥味物质以挥发性的醛、酮、醇类为主，夹杂一些生物胺、呋喃类物质。
要想鱼不腥，首先鱼要尽可能新鲜，这是最根本的要求。
如果已经成了臭鱼烂虾了，神仙也帮不了你。
1、去鳞、去腮、去粘液
根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。
可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干，去掉粘液。
此外，如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少。
2、腌渍
可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。
此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。
3、加酒、加醋
加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相容，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。
加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。
4、油炸
高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香。
一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了。
另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸产生土豆味，半胱氨酸产生麦香，异亮氨酸和亮氨酸产生面包味，苯丙氨酸产生焦糖味，赖氨酸产生烤土豆味等，这些香味对腥味起到了掩盖的作用。
5、加香辛料
传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其实并不是去除腥味，而是通过香辛料的味道掩盖腥味。
另外，有人说鱼肚子里面的黑膜是腥味的源头，实际上那玩意是天然黑色素，跟腥味并没有直接联系。
至于说什么鱼腥线，更扯淡，那是鱼儿感知水压的器官。。。
