随着存放时间的增加，剩饭菜中亚硝酸盐的含量确实会增加。当亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，可以转化成亚硝胺。虽然不经常吃剩菜的危害比较小，但这并不是说就可以放心吃隔夜菜了，除去亚硝酸盐的问题，隔夜菜最大的问题其实是营养流失、病菌多，吃了拉肚子的人也不少。尤其是隔夜的绿叶蔬菜，相比于其他隔夜菜，产生的亚硝酸盐会相对较高。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。
过完年家，很多家里都有不少剩饭剩菜，吃剩的全倒掉，难免觉得浪费。不丢掉吧，又怕吃了对身体不好，还有新闻报道称：一家三口因为吃剩菜得了癌症，因为隔夜菜中有亚硝酸盐。剩饭菜中的亚硝酸盐会致癌吗？
剩菜吃多了会致癌吗
一般不大量吃不会致癌。
随着存放时间的增加，剩饭菜中亚硝酸盐的含量确实会增加。当亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物，可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。
不过，到底是否会致癌，还要看“剂量”。只要一次不吃几十公斤的隔夜饭菜，就不会有啥大问题。
经常吃剩菜好吗
不好。
虽然不经常吃剩菜的危害比较小，但这并不是说就可以放心吃隔夜菜了，除去亚硝酸盐的问题，隔夜菜最大的问题其实是营养流失、病菌多，吃了拉肚子的人也不少。
所以，隔夜剩菜能不能吃，能吃！但最好不要天天吃、长期吃！
剩菜怎么处理
但是过年难免不小心剩太多，全都倒了会觉得浪费，剩菜到底该怎么处理，才能把它们的危害降到最低呢？
剩荤不剩素
相比荤菜，素菜中的营养更容易流失，所以一定要剩的话，尽量剩荤不剩素。尤其是隔夜的绿叶蔬菜，相比于其他隔夜菜，产生的亚硝酸盐会相对较高。而且即使是未煮的绿叶蔬菜，只要保存一段时间，就有亚硝酸盐生成。
凉菜不要留
凉菜不论荤素最好都不要吃剩的，因为凉菜如果不经加热，容易滋生细菌，导致腹疼腹泻等问题。
及时放冰箱
无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，就算冬天室温低也应该尽快放冰箱。如果有一份菜，一点都没吃，量又很多，可以考虑分好几份来保存，这样下次吃的时候，按人数，拿适当的份数加热就好了，可以避免反复加热的问题。而且，分装成小份保存，更有利于降温，保存食物。
分类存储
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。剩菜剩饭放冰箱前，一定要用保鲜膜封好，或者装进带盖的保鲜盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鲜盒更节省空间。
彻底加热
剩菜不是不能吃，但是一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。
主食最好第二天吃掉
米饭、馒头等主食最好在第二天内吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
剩菜不要反复热
剩菜千万不要反复多次加热。吃多少热多少，千万不要反复热。如果知道这一餐还吃不完，就先加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。
