直到北宋，随着冶金技术的进步，作为中餐厨具灵魂的“铁锅”出现了。至此合餐制正式取代分餐制成为中国人吃饭的主流，并从民间影响了上层阶级。欧洲最初受中亚文化影响，普遍选择合餐制。同时，欧洲经历过恐怖的“黑死病”，分餐制有助于阻止疫病的传播。疫情开始时，为了减少传染，国家提倡分餐制，这是合理的。
上个月，人均2000的“中餐日作”被骂上了热搜。网友们关于“值与不值”展开了激烈争论。
实际上，这家店值与不值倒是其次。真正重要的是它可能预示着在“Omakase（厨师发办）风潮”中，又会出现一波盲目跟风的中餐厨师们。
日本料理在中国的风靡，是从上世纪90年代的回转寿司开始的。牛肉饭、拉面、烧肉、居酒屋、寿喜烧、怀石料理……无论它原本在日本是平民还是高级，在引入中国后都变成一时宠儿。
而Omakase就是最新的宠儿，在日语中，这个词（おまかせ）的意思是“拜托”。也就引申为了“交给大厨全权决定上什么菜”的餐饮形式。
与大厨近距离接触也是Omakase的特点之一
日餐的Omakase已经在全国各大城市遍地开花了，这也馋坏了很多餐饮同行，一时间各种形式的Omakase都出现了。其中，要数把中餐的内容硬装进日餐的模子，由此诞生的“中餐日作”餐厅最为离谱。
这些店中有一大批不够厉害的大厨，便拍脑袋一想：“中餐和日餐的区别不就是合餐和分餐嘛！”于是就选择把原本装大盘的菜，改用几个好看的盘子来装，呈现出所谓的“高级感”。
必须要说，中国人的合餐制确实在全球美食文化中是较为独特的。不仅是日餐，欧美的饮食习惯也是分餐制的，这就让很多文化不自信的人觉得“分餐才是高级、进步”。
实际上，中国人在最早的时候，是很崇尚分餐制的。远在周代，《周礼》、《春秋公羊传》等就对贵族各种详细的规章制度进行了制定。其中关于用膳，就要求贵族一定要“钟鸣鼎食”。不同身份用的器具数量不同，还要听着音乐吃饭。
古代盛放食物的漆鼎
天子九鼎、王七鼎、诸侯五鼎、大夫三鼎，甚至连跪坐的席子都有要求，天子要铺五重，诸侯三重，大夫二重。那自然而然的，人们不可能合餐，肯定是分餐的。
此后一直到隋唐之前，中国人都保持着分餐的习惯。用的就是我们在影视剧中常看到的那种矮矮的几案。而在民族大融合中，由游牧民族带来的各种“椅子”，也让中国人从习惯跪着变成了坐着。
韩熙载夜宴图
于是隋唐时出现了分餐和合餐的共存的情况，著名的《韩熙载夜宴图》就反应了这种共存。“公筷母勺”也在此时诞生，以直的筷子代表男性，弯的勺子代表女性。
直到北宋，随着冶金技术的进步，作为中餐厨具灵魂的“铁锅”出现了。充满镬气的“炒”，极大地丰富了中华美食，而炒菜的菜式有很多没办法分装，又需要趁热吃，合餐就比分餐合理多了。
同时，北宋百姓衣食富足，民间宴饮文化繁荣。而百姓间没有贵族的等级之别，合餐也显得热闹，民间自然更流行合餐。
你家有没有这种劝酒的白席人？
《东京梦华录》中甚至记载了当时还有“白席人”，也就是专门负责下请书、安排座次、劝酒劝菜的人。这种文化现在仍然河南、山东等部分地区有留存。
至此合餐制正式取代分餐制成为中国人吃饭的主流，并从民间影响了上层阶级。不过上层阶级也一直保持了部分分餐制的传统，直到满清政府被推翻后，分餐制才在中国小到忽略不计。
有趣的是，欧洲则反过来走了一遍。欧洲最初受中亚文化影响，普遍选择合餐制。一直到欧洲文艺复兴末期，同样为了体现贵族的“特殊”，贵族首先开始分餐制，并使用各种高档餐具。这几乎和周代的中国一模一样。
同时，欧洲经历过恐怖的“黑死病”，分餐制有助于阻止疫病的传播。加上对贵族生活的崇拜，于是欧洲的民间也逐步开始接受分餐制。
典型的日式餐饮
而日本，遣唐使学了分餐制回去后，这种带着等级色彩的饮食制度很符合古代日本的国情。而餐饮中多海鲜、禁食畜类、缺少铁资源等因素结合在一起，使得日本最终没有选择合餐制，坚持了分餐制。
所以分餐还是合餐，只是各个国家和地区按照自己的民情与历史做出的选择，各有利弊，并没有高低之分。疫情开始时，为了减少传染，国家提倡分餐制，这是合理的。而把分餐制作为高级的代表，这纯属一条“歪路”。
明前至味，很多人却下不去筷
点击看重要的旬物之一——河豚
除了分餐，日餐Omakase或怀石料理中，都有一个重要概念——旬物。所谓旬物，即“一旬之物”，强调对应季食材的“尝鲜”。
由于日本多山又四面环海的特殊地形，导致气候变化快。很多食材有时用“应季”不足以形容，可能只存在十天左右，也就是“一旬”。日本人对刚上市的旬物，也即“初物”，有一句话：“食初物，延寿75日。”
面前是山，背后是海，天气一天变几次
不难发现，这和中国人追求的“不时不食”是一样的，而且中国人也会吃“头茬”食物。并更进一步，不同的节日、节气，中国人都会吃相应的食物。《黄帝内经》里写道：“司岁备物。”在中国人的养生观中，顺应天时，不吃反季节食物，对身体是大有好处的。
春天“咬春”，夏天“食新麦”，秋天“啃秋”，冬天“补冬”，中国人一年四季都讲究以时令食材来养身解馋。以春梨（点击回顾）、青团（点击回顾）、立夏饭（点击回顾）、秋瓜等为代表的美食，不仅有象征意义，也是为了在对应季节尝尝鲜。
曲水流觞
图片来源：电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》
至于“仪式感”，那中餐更不缺了。无论是钟鸣鼎食还是曲水流觞，都把仪式感拉满了。用刀雕个胡萝卜龙、西瓜花的技术也是独一份的。最不济的，也会拿点干冰做个仙雾弥漫的气氛。
就连食物本身，也要尽可能做得美。一块炖肉，片成极薄且不断的长片，做成一份宝塔肉；江苏人做的苏式点心，浙江人做的糕点，山西人做的花馍，原材料是再简单不过的米面，造型却美如落入花海。
大千鸡
再进一步深究，全权交给主厨操办的模式，其实和中餐中的“私房菜”概念是很像的。而私房菜的前身是官府菜，这在中国饮食中是有悠久历史的，比如著名的孔府菜、谭家菜、大风菜（点击回顾）等。
其实，中国的饮食文化中一直有各种“厨师发办”。只是中国人更在乎味道，所以没有把这一形式单独拿出来放大。比如各种古典小说中常会有英雄到酒馆，让小二“凉的热的随便来点”；参加宴会时，点菜全由请客者决定；各种被当地人当作“食堂”的老苍蝇馆子，往往老板也是随便根据当日采购到的食材来做菜……这其实都是中餐的厨师发办。
北京烤鸭就是用心的中餐之一
于是乎，分餐、旬物（不时不食）、仪式感、厨师发办，这些中餐都不缺，只是没有整合在一起。因此一份好的中餐，与是否“日作”其实是没有关系的。用心对待端出的每一道菜才是关键。
苏轼曾写下一篇《东坡羹颂并引》，详细记载了自创的东坡羹做法：“以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”连可能犯的错误都有记录，不是耐心地反复尝试，又怎么会有如此详细的记录。
中餐的内核一直都是“食不厌精，脍不厌细”的精益求精态度。不管是展现极致刀工思如发丝的文思豆腐中国人吃豆腐的最高境界！，还是对火候精细把控至秒的啫啫煲排骨这样烧，滑嫩鲜香“啫啫”叫！，都是好中餐的代表。
中国米其林星星最多的新荣记，坚持用最新鲜的食材，从服务到菜品不满意全可退；惠食佳、广州酒家、中国大酒店等一众广州老牌饭店，花费精力与时间去复活“老口味”，做复古菜；止观小馆，用有“粗犷”之名的东北菜，摘得众人口中“用外国人标准评价中餐”的米其林……这些，也都是好中餐的代表。
当中餐的内核真的做好了，无论它外表套着中餐、日餐还是西餐的壳，都是一份好中餐。
参考资料：
1.朱德熠.分餐制文化的历史溯源及其现实意义
2.周明珠等.推行国民分餐制的历史渊源与现实考量
3.姜晓莉.西方分餐制和AA制的个人主义文化渊源及与东方相关集体主义饮食文化的对比
4.张振铎.从分餐到合食——以餐具和礼仪为核心的考察
5.这知识好冷.为什么很多国家沿用了分餐制，而中国改成了合餐制？
6.碗丸,中午十三点.《别说你会吃日料》
文｜芋头
图｜钟珩
部分图源网络
