水溶性的膳食纤维吸水膨胀有吸附能力，还能抑制一些脂蛋白的沉淀，预防动脉粥样硬化、血管堵塞。
蔬菜不可能绝对达到降压的效果，虽然研究发现，吃蔬菜有助预防三高疾病，因为蔬菜中丰富的膳食纤维在日常的饮食中能吸附一些胆固醇、脂肪、葡萄糖等成分，减少它们的摄入量，另外，蔬菜中多富含抗氧化成分和一些植物活性物质，如植物甾醇有助减少低密度脂蛋白浓度，改善血脂，如多酚、类黄酮、皂苷等成分能抵抗自由基，延缓血管老化，也有助抑制一些脂蛋白在血管壁的堆积，保护血管，还有各种天然植物色素，如叶绿素、花青素、番茄红素、胡萝卜素等，这些成分也有助提高抗病能力，抵抗血管衰老。所以，蔬菜从旁辅助三高的调理是可以的，不过不可作为主要降压工具，还应当配合药物，改善日常饮食，加强锻炼来调理血压。
“高钾低钠”，利尿水足的蔬菜
其实大部分果蔬都属于高钾低钠的食物，比较突出的如冬瓜、土豆、南瓜、青豆、毛豆、苦瓜、萝卜等等。钾离子和钠离子是一对互相制约的例离子，如果钾离子过多，则钠离子会加速钾离子代谢，反之亦然。很多时候我们吃的重口味食物较多，其中添加了更多食盐成分，所以摄入的钠离子通常较高，这些钠离子会升高血管外渗透压浓度，挤压血管，加重高血压症状，而如果吃高钾低钠的蔬菜则钾离子有助促进钠离子排出，维持血管外渗透压平衡，预防高血压发生。
而一般来说，瓜果类的蔬菜通常水分多，而且大部分也是高钾低钠的蔬菜，水分充足的蔬菜能补充高血压患者所需水分，利尿解渴，能排出更多体内多余离子，维持渗透压，同样也是有助平稳血压的，如黄瓜、佛手瓜、金瓜、节瓜、茄子等等。
膳食纤维尤其丰富的蔬菜
我们都知道膳食纤维对调理三高十分有益，膳食纤维能够延缓食物的消化速度，让糖分更缓慢被我们吸收，因此能平稳餐后血糖，它们还能抑制部分脂肪、胆固醇的吸收，控糖控脂都有利。水溶性的膳食纤维吸水膨胀有吸附能力，还能抑制一些脂蛋白的沉淀，预防动脉粥样硬化、血管堵塞。大部分蔬菜都富含膳食纤维，如果要从其中挑出“精英”，那么芹菜、十字花科蔬菜（西兰花、宝塔菜）、绿叶蔬菜（菠菜、咸菜、空心菜、油麦菜、油菜）、芦笋、秋葵、块茎类蔬菜（土豆、紫薯、山药）都是可选的。
含有一些特殊活性成分的蔬菜
一些蔬菜中的成分在很多动物实验中都对降脂、降压有潜在效果，例如洋葱中的“前列腺素A”，它能够提高身体的抗病能力，预防生殖系统病变，另外还对调理血清胆固醇、平稳血脂、调理血压也有帮助；玉米中富含植物甾醇，它们能降低低密度脂蛋白浓度，加速胆固醇运输到肝脏的代谢，降脂，也能辅助降压；番茄中的番茄红素有较强的抗氧化效果，能提高血管抵抗力，预防生殖系统病变，同时也有降压的潜在效果。
很多食物中的植物多糖或粘液质成分，如枸杞多糖、木耳多糖、菌类多糖这些成分有抵抗心脑血管疾病的效果，秋葵、芋头、山药等食物中黏黏的成分一般是植物中的多聚糖、可溶性膳食纤维、矿物质、维生素等结合成分，它们的效果也是抑制脂肪、胆固醇的吸收，有助预防脂蛋白在血管壁的堆积，预防血管病变，另外它们还能形成保护膜附着在粘膜上，保护粘膜不受刺激。
说了那么多蔬菜，我们日常还应当注意的是食物的烹饪方式，虽然蔬菜都是低脂低热的食物，但如果烹饪方式火大油多的话最终它们也是高油高脂的食物，多用焯水凉拌、清炒、煮汤（不宜煮太久）的方式料理。
