螺旋输送轴持续将肉料送往绞刀，以便它将肉切碎。台式搅拌机的主要品牌，如凯膳怡、Viking、美膳雅，均有可搭配使用的绞肉配件。美膳雅和Viking的配件由金属制成，比起凯膳怡的塑料配件可以维持更长时间的冰凉状态，但价格也较贵，是塑料配件的三倍。修剪掉肉上不适用的部分：由整块肉开始，小心地将筋修剪掉，留下适当比例的肥肉。清空料理杯，再继续下一批：持续分批搅打直到处理完所有肉料。
其实使用绞肉器并无太多细节需要注意，只需将绞肉器和理想的孔洞绞盘组装好，接着将处理好的肉品（务必事先修剪掉绞肉器无法处理的肌腱和结缔组织）放入送料斗中，然后按“开始”按钮即可启动绞肉器（如果使用台式搅拌机绞肉配件的话，需要快一点儿的速度，以凯膳怡搅拌机为例，使用 6~8 档的转速，效果最佳），或者以手动模式开始，然后慢慢把肉压入。绞肉就是这么简单！
下面简单介绍一下如何选购和使用绞肉器。
配件：
任何厂牌的绞肉器皆由以下几个配件组成：
送料棒（1）和送料斗（2）是用来添加肉块的：以送料棒施压，将肉块推入送料管内。送料管上方通常有一个斗状置料槽，用来放置准备要推进绞肉器的肉料。置料槽越大，越方便一次性处理大分量的肉料。
螺旋输送轴（3）是绞肉器主要的工作配件。螺旋输送轴持续将肉料送往绞刀，以便它将肉切碎。
绞刀（4）和孔洞绞盘（5）则是负责绞肉的配件。绞刀呈十字形，有着锋利的刀刃，贴近孔洞绞盘（也称作模具）旋转。孔洞绞盘以金属片制成，上面刻有孔洞。当螺旋输送轴将肉料推向绞盘时，绞刀先将肉料切碎，而绞盘的孔洞最终决定了肉料颗粒的粗细。
锁圈（6）用以固定绞刀和孔洞绞盘，避免它们在绞肉时发生移动。绞肉器的配件组成均相同，但是购买时还是有许多种类的绞肉器可供选择。好消息是，它们每一种都不差。
手动绞肉器：
手动绞肉器是在家自制高品质绞肉最经济实惠的选择，也很适合偶尔自己动手绞肉又不打算购入台式搅拌机的人。购买手动绞肉器，你有两种选择：若家中有稳固的木制桌子或者操作台面，且打算自制大量绞肉，那么你的最佳选择是以螺栓固定的绞肉器，价格不超过40 美元，几乎能用一辈子，前提是你要妥善保养好绞肉器的各工作部件。若想要更便宜的，可以花约30美元去买用夹子固定的绞肉器。虽然它不如前者那样稳固， 但它适用于任何台面。虽然每次将配件组装好固定在桌上有点麻烦，但这两种手动绞肉器都非常好用。
台式搅拌机绞肉配件：
若已拥有台式搅拌机，则只选购配件即可。台式搅拌机的主要品牌，如凯膳怡、Viking、美膳雅，均有可搭配使用的绞肉配件。我家用的是凯膳怡的塑料绞肉配件。你最好是在了解了你家台式搅拌机最主要的部件——马达后，再购买绞肉配件。
你可能会受限于台式搅拌机的品牌，而只能购买同一品牌的配件，但其实其他品牌的配件也很不错。美膳雅和 Viking 的配件由金属制成，比起凯膳怡的塑料配件可以维持更长时间的冰凉状态，但价格也较贵，是塑料配件的三倍。若你要大量制作香肠，那么台式搅拌机的绞肉配件是个好选择。你可以将绞好的肉直接放入搅拌盆中， 然后将搅拌盆装到搅拌机上，就可以开始用搅拌桨搅拌了。
专用绞肉机：
我不认识什么因经常打猎而需要专用绞肉机的家庭厨师。尽管那些机器总是会搭配很多种孔洞绞盘、更大的送料斗和螺旋输送轴，但只有马达才能决定机器的价格，且成正比关系。便宜的专用绞肉机并没有台式搅拌机好用，但只有需要经常处理大量肉料的人才有必要购买较贵的机型。我的绞肉量远比普通厨师的绞肉量多，而我的凯膳怡台式搅拌机的绞肉配件也从没让我失望过。
专用绞肉机最为独特的优点是具备逆推功能 — 在处理满是结缔组织的肉块时不容易卡住刀片，能节省大量的时间。
如何用绞肉器制作绞肉
以下为基础步骤：
预先冷藏绞肉器：将绞肉器所有配件放入冰箱冷藏至其完全冰冷为止。
修剪掉肉上不适用的部分：由整块肉开始，小心地将筋修剪掉，留下适当比例的肥肉。要确保肉的肥瘦比例合适，我通常以 80%的瘦肉搭配 20% 的肥肉，再根据用途将肥肉的比例增或减 5%~10%。
将肉切成边长为 2.5~5.1 厘米（1~2 英寸）的肉块后冷藏：确保所有的肉都是冰冷的，能让脂肪保持硬度，处理起来更轻松。
先制成粗粒绞肉，再绞成细粒：如果你要制作的香肠需要特别细粒的绞肉，请将肉绞两次，两次之间要将肉再次冷藏。第一次使用0.6 厘米（1/4 英寸）的孔洞绞盘，第二次使用更小的孔洞绞盘。这样能避免肉料变黏糊， 制作出的绞肉不仅颗粒大小更均匀细致，用其制成的香肠的口感也更好。
当绞肉开始黏糊时，立刻停止绞肉：完成的绞肉应是干净的、不连续的肉粒。若开始绞出肉糊或不均匀的肉末，就代表刀片粘上了筋膜或粘连的组织。这时要停止绞肉并移出刀片，将刀片清理干净后再继续绞肉。
利用厨房纸巾推出残余绞肉：绞完整批肉料后，送料管里会残留一些肉料。将揉皱的厨房纸巾塞入送料管中向前推，就能推出残留的绞肉，而厨房纸巾不会通过绞刀绞盘。这样做的额外好处是能顺便清理送料管。
如何用食物料理机制作绞肉
预先冷藏食物料理机的料理杯和刀片：将料理杯和刀片冷藏至少 15 分钟再使用。
修剪掉肉上不适用的部分：由整块肉开始，小心地将筋修剪掉，留下适当比例的肥肉。要确保肉的肥瘦比例合适，我通常以 80%的瘦肉搭配 20% 的肥肉，再根据用途将肥肉的比例增或减 5%~10%。
将肉切成边长为 2.5~5.1 厘米（1~2 英寸）的肉块后冷冻一会儿：以食物料理机制作绞肉的肉料必须尽可能地接近冰冻状态，但是不能冻得太硬，否则食物料理机的刀片将无法切开肉块。因此，可以将肉料切成小块后平放在盘子上，送入冷冻室冷冻 15 分钟，当肉块的边缘开始变硬就差不多了。
将食物料理机装好后，放入少许肉块：一次放入过多待绞的肉块会让一些肉块随着刀片的旋转被推到料理杯边缘，从而绞出的绞肉会出现大小不均的现象。容量为 10~11 杯的食物料理机， 每次最多只能放227克 （1/2磅）的肉料。
利用点动功能搅打绞肉：别让食物料理机一直运转。点动功能能让较大块的肉落回料理杯底部，刀片便可顺利切割肉块。应以此模式一次一次搅打，直至绞肉呈现理想大小的状态 — 制作汉堡肉饼的绞肉需 10~12 次高速点动搅打，而制作辣肉酱和炖肉的绞肉则需 8~10 次的搅打。
清空料理杯，再继续下一批：持续分批搅打直到处理完所有肉料。
如何手切绞肉
修剪掉肉上不适用的部分：由整块肉开始，小心地将筋修剪掉，留下适当比例的肥肉。我通常以 80% 的瘦肉搭配 20% 的肥肉，再根据用途将肥肉的比例增或减 5%~10%。
将肉料切成薄片：先使用锋利的主厨刀或切肉刀将肉料切成适中的薄片，再将薄片叠起切成细条， 最后将细条旋转90° ， 切成小粒状。
使用剁肉刀：将肉切成小粒状后，用剁肉刀把肉粒剁至理想的大小和质地。刀的重量能为你省下许多力气。
选自《料理实验室》这本书，版权所有。
