4寸戚风一次成功今天我们来聊一聊戚风里的那些事，说到戚风，不知道宝宝们，你们有没有被它虐过呢？我可是被他虐了无数次了呢！接下来我就把我做戚风之后的感受总结一下分享给宝宝们，有需要的宝宝和跟我一样被它虐过的宝宝们记得收。
今天我们来聊一聊戚风里的那些事，说到戚风，不知道宝宝们，你们有没有被它虐过呢？我可是被他虐了无数次了呢！接下来我就把我做戚风之后的感受总结一下分享给宝宝们，有需要的宝宝和跟我一样被它虐过的宝宝们记得收藏起来哦 1️⃣取一个无水无油干净的打蛋盆，如果容器里有油脂或者水分没有擦干，就会影响蛋白的打发 2️⃣牛奶和玉米油要充分乳化 3️⃣要选择新鲜的鸡蛋，分离蛋白和蛋黄的时候，蛋白里不能留有一丁点儿的蛋黄，否则会影响蛋白的打发 4️⃣加入面粉后，搅拌至看不见干粉就可以了，不要过度搅拌，否则面糊容易起筋，这样做出来的蛋糕就会出现回缩 5️⃣烤箱要提前预热，戚风烘烤最合适的温度在140到160度之间，需要低温慢烤 6️⃣蛋白需要提前冷冻，看到蛋白边缘有明显的冰渣子就可以了，根据热胀冷缩的原理，蛋白遇冷后气孔会收缩，打发出来的蛋白就会更细腻，也因为温度低，相对就延长了打发时间 7️⃣蛋白中加盐和柠檬汁，柠檬汁可以中和蛋白的碱性，盐能增加蛋糕的韧性，所以盐不能加在面糊里，会增加面糊的筋性，导致戚风失败，盐和柠檬汁的加入可以使蛋白更加稳定，但柠檬汁不可以随意添加，随意增加湿性材料，改变了配方的干湿比例会导致戚风收腰 8️⃣蛋白打发的过程中需要分三次加入细砂糖，如果一次性加入细砂糖会延长蛋白打发的时间，也会增加蛋白打发失败的风险 9️⃣蛋白打发的状态不能太软，否则戚风就会长不高或者塌腰，打发过头太硬又会导致开裂，大裂谷，爆头和大孔洞，所以，要打发到坚挺的小尖角 混合面糊，要轻，快，手法是翻拌而不是搅拌，混合时间也要尽可能的短，如果反复混合，时间太久就会使蛋白消泡，更不能让蛋白在室温停留太久而不去混合 1️⃣1️⃣倒入模具的七分满即可，太多了就会引起爆头，蘑菇顶，开裂 1️⃣2️⃣出炉后振出热气，然后立刻倒扣晾凉，时间至少2小时以上才可以脱模，没有完全凉透的时候脱模戚风就会塌腰
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