既有利于风味的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高蛋白质的营养价值。硝酸盐除有发色作用外，还有延长肉制品货架期和抑制肉毒杆菌生长的作用，并能产生独特的香味，改善腌肉风味。其一，是亚硝酸盐急性中毒，亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，出现青紫症状而中毒。亚硝胺是目前最强的化学致癌物物质，同时有不同程度的致畸、突变作用。
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背景：本周（4月15日～21日）为全国肿瘤防治宣传周，前两天我在微信平台发布了《营养防癌，有章可循》一文，也为加强国民防癌抗癌健康意识，远离不良习惯做一点小事。今日，与一朋友偶遇，对我说：“看了你的营养防癌一文，忧心忡忡！”我顿时纳闷了，“什么情况？”“你在文章里几次提到远离癌症要少吃加工肉制品，我也知道腊肉这东西对健康不好，可惜我就偏爱呀。你能不能再写点什么告诉我们腊肉怎么吃才比较安全？”▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼
腊肉并非一无是处“腊肉”是我国的传统美食，深受大众喜爱。但是，随着生活水平的提高，食品安全越来越受到大家的重视，而腊肉因其 “高盐、高脂、高致癌风险”等问题，被推上了受批判的风口浪尖。100克腊肉中脂肪含量高达50％，含胆固醇123 毫克，比猪肉要高50%，可导致高脂血症。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽……100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍，可能加重或导致血压增高或波动……”近些年来“腊肉”最常被提及的就是它的“高盐、高脂、没营养还致癌”，虽说不假，但也不全面。下面我们先来看看鲜猪肉和腊肉的营养成份含量：
上图告诉数据我们，“腊肉”并非全然没营养，除了硫胺素、核黄素等水溶性维生素损失比较严重外，其他的营养成份保存完好，因为鲜肉脱水风干过程反而含量增加。此外，“腊肉”中的“蛋白质”在酶、微生物、水分活度条件的影响下，可形成降解产物。既有利于风味的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高蛋白质的营养价值。由此，我们不难看出，腊肉的问题其实主要就是食盐和亚硝酸盐的问题。
亚硝酸盐是个什么东西1.食品加工好帮手
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最常见的含氮化合物。植物生长过程中若光合作用不充分，其体内可积蓄较多的硝酸盐。蔬菜保存和处理过程中对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，如蔬菜的腌制过程中和不新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐含量可明显增高。用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品是许多国家和地区的一种古老和传统的方法，其作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可以达到防腐的目的。用食盐混入一定量的硝酸盐腌制肉能产生粉红色。硝酸盐除有发色作用外，还有延长肉制品货架期和抑制肉毒杆菌生长的作用，并能产生独特的香味，改善腌肉风味。
2. 对不起，我也危害健康
在硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在、广泛应用的同时，其给人类带来的危害也受到了密切关注。其一，是亚硝酸盐急性中毒，亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，出现青紫症状而中毒。其二，亚硝酸盐本身并不致癌，但硝酸盐或亚硝酸盐和胺类可以在体内外合成亚硝胺，尤其是在胃液中更易合成，受感染的膀胱、肠道、口腔也可形成亚硝胺。亚硝胺是目前最强的化学致癌物物质，同时有不同程度的致畸、突变作用。
3.其实，我又很脆弱
因为认识到亚硝胺类化合物的致癌作用，各国对食品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量也有了严格要求，自从证实维生素C（抗坏血酸）能阻断多种N-亚硝基化合物的合成以来，国内外研究人员围绕如何清除食物中的亚硝酸盐和阻断亚硝胺的体内外合成进行了大量的研究。如果我们在进食腊肉等含亚硝酸盐高的加工肉制品的时候，能同时进食能够清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的体内合成的食物，即可降致癌风险降低。也就是我接下来要告诉大家的“腊肉相对健康的吃法”。
腊肉相对健康的吃法01 与含巯基化合物丰富的蔬菜搭配
大蒜、香葱、大葱、洋葱、藠头等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。其作用机理在于巯基化合物清除亚硝酸盐，生成硫代亚硝酸酯类化合物。另外，大蒜还能抑制硝酸还原菌的生长，促进乳酸菌生长。大家也不难发现，大蒜、大葱、洋葱本来就是腊肉的良好搭配。
02 与富含维生素C的蔬菜搭配
球叶甘蓝、灯笼椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力，阻断范围在32.07%～97.61%,其中以球叶甘蓝和灯笼椒阻断率高，可能与其所含维生素C的量有关。
03 与富含维生素C的水果搭配
中华猕猴桃、沙棘、余甘果、蔷薇果、桔子、葡萄、苹果、菠萝、番茄和草莓均能抑制亚硝基脯氨酸的内源性合成，且抑制效果优于单纯用维生素C的效果。偏爱腊肉的朋友不妨在进食腊肉的同时，随餐吃上两百克左右的上述水果，也可以将腊肉的致癌风险降低。
04 与茶搭配
茶，是中国特有的一种著名饮品，其防癌抗癌功效已在诸多研究中得到证实。各种茶叶对N-亚硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻断作用，阻断强度依次为：乌龙茶>绿茶>紧压茶>红茶>花茶。茶叶对人体内源性亚硝化的阻断作用，主要与茶叶中所含的茶多酚有关。餐后饮茶较餐前饮茶效果好，日饮一杯茶（红茶5g或绿茶3g）即可阻断人体内N-亚硝基化合物内源性合成。
05 与汤品搭配
女贞子、杜仲、金银花、五倍子鞣质、山楂和甘草等中草药含有黄酮类、多酚类或生物碱类化合物，在清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成方面都表现出较强的作用。在进食加工肉制品的同时配上由上述中草药煲制的汤品、炖品，也是非常不错的选择。
06 与低盐食物搭配
针对传统腊肉高盐的问题，已研制出低盐腊肉，可将腊肉的含盐量由8%降至3%左右。我们购买腊肉时，注意挑选钠含量低的产品；制作时采用多次浸泡、蒸煮的方式，也可以降低腊肉中盐的含量；同餐进食的其他菜类，注意控制用盐量。
除了搭配和烹饪方法的改进，还要注意量的控制。腊肉不是不能吃，但要少吃慎吃。酷爱腊肉的朋友每周一次便可，每次最好不超过100克。
中国临床营养网编委、专家顾问
广东省家庭医生协会营养分会常委
深圳市医师协会营养分会副会长
中南大学营养与食品卫生学硕士
深圳市中医院临床营养科副主任医师曾瑶池祝您健康快乐！
