首先对于好蟹的特征1、首先看其色泽。其次，再去触摸下大闸蟹的双眼，留意一下是不是挺直灵活的。首先把蟹放在手里掂掂，建议左右手各放一只同等大小的大闸蟹，感觉一下重不重，一般越是沉甸甸的越好，这样就证明肉比较多。若是满足了以上的条件，那么挑选的大闸蟹必定是新鲜甜美，膏饱黄足！需要注意的是，大闸蟹的绳子不用解开，否则放锅里一蒸，它的脚就掉完了。
其实螃蟹是根据其重量、大小、火力的大小、然后所蒸的时间都是不一样的，一般情况下，螃蟹的重量在3两以下，那么用猛火蒸10分钟就可以，如果说是家庭制作的一般火力那么则需要13分钟，而螃蟹的重量在3~4两之间的话，那么猛火蒸12分钟就可以，如果是在家庭制作的情况下，则需要蒸13~17分钟，螃蟹的重量在4两以上的话，那么猛火蒸15分钟，若是家庭制作的话则需要蒸20分钟，
一般情况，如果要想蒸出比较完美的螃蟹，其前提是要懂得挑选螃蟹。
其实我们比较在意蒸螃蟹的时间，无非就是为了蒸出来的味道更好更鲜美。那么队伍这个问题你有没有想过，如果并不懂得挑新比较新鲜的螃蟹，那么就算是你的厨艺再高超也是无力回天的，一般情况下，不是蒸出来不是卸肉瘪陷了，出了一滩水，要不就是肉质松散有一股难闻的怪味。如果运气比较差的话，还有可能吃了死蟹还会拉肚子，严重的还可能会中毒。
对于以上所述，并没有夸大其词，其实在现实中还真的有不少人分不清楚螃蟹是否新鲜，以及到底什么样的螃蟹才是好蟹。比如说我们常见的大闸蟹，由于它的脚都是绑紧的，如果说不仔细看的话，且先不说怎么能挑到新鲜的，很可能连死活都是分不清的。所以说，这时候我们就需要一些技巧了！
首先对于好蟹的特征（以大闸蟹为例）
1、首先看其色泽。有一句俗语是这么说的：“青背白肚金毛黄爪”，虽然说是人俗语，但是对此却很管用。当然。还有别的绝招，以大多数人的经验得出，一般好的大闸蟹，它们除了背青得透亮，灰绿色的也行，看着有一种泛油亮的感觉，就算是用纸巾擦拭干其水分，它的颜色照样也是锃光瓦亮，那么这种的应该就是好货！相反呈暗灰色色的一般则是次货！
2、触摸其动性。首先用手指触碰一下蟹脚的尾端，或者是轻捏蟹脚，看看是否是灵动。其次，再去触摸下大闸蟹的双眼，留意一下是不是挺直灵活的。
3、观察其缝隙。也可以看看蟹盖后方与蟹脐的交汇处，其缝隙大不大？宽不宽？若是比较宽大那么则意味着蟹是丰满的，且膏肥肉厚。
4、掂掂螃蟹的分量。首先把蟹放在手里掂掂，建议左右手各放一只同等大小的大闸蟹，感觉一下重不重，一般越是沉甸甸的越好，这样就证明肉比较多。反之，若是轻飘的，那么就说明基本上蟹肉是比较空的。
若是满足了以上的条件，那么挑选的大闸蟹必定是新鲜甜美，膏饱黄足！
接下来说一说清蒸大闸蟹的方法：
1、将大闸蟹刷洗干净：首先用刷子把大闸蟹前后刷洗洗净，尤其是蟹螯的位置。需要注意的是，大闸蟹的绳子不用解开，否则放锅里一蒸，它的脚就掉完了。
2、上货蒸前的要点：往锅中添水，然后往里面放入几片姜片去腥。需要特别提醒的是，姜片是放在水里，不是垫在蟹下，也不是铺在蟹上。
3、蒸制螃蟹的火候：待水烧开后，将蟹反面朝上放入锅中，希望做目的就是避免蟹膏蟹黄和鲜汁的流失。最后接着上锅盖，全程保持大火蒸。
温馨小贴士
1、 死蟹是不能食用的，千万不要觉得可惜，因为死了的螃蟹里面，它的细菌是繁殖非常快的，一般情况下，不用多久就会变得臭气昏天，更不要把死蟹与活蟹一起蒸，最后你会就发现蒸出来的螃蟹都带有一股臭味，甚至毁了一锅螃蟹。
2.、在蒸螃蟹的过程中，也不要随意地打开锅盖，要持续高温蒸够时间，这样的螃蟹味道才会更好，肉质也会鲜嫩。
3.、在蒸螃蟹的时候在水中加入葱、生姜、料酒可以去腥，使蒸出来的螃蟹鲜味更浓。
