举例来说，餐厅本月卖出了1000份宫保鸡丁，每份48元，销售额就是48000元。有可能是本月购入的，也有可能上月购入后一直放在冰箱里的。衡量这一点，一般是通过“库存周转天数”和“库存周转率”来考核的。库存周转率＝天数÷库存周转天数，这个数值越大，意味着货物周转得越快。采购了500瓶可乐，采购金额900元。并不是，因为完全追求零库存是很危险的，很容易沽清。加上安全库存保有率6%，那么采购占销比就是51%左右比较理想。
一个企业经营的健康度，关键要看是否赚钱，是否赚钱就要看是否有利润，那么你关注的是账面利润还是现金利润？按照中国的“权责发生制”会计法则来说，只要账面有利润，就算有利润。但是账面利润不等于手里有钱。
举例来说，餐厅本月卖出了1000份宫保鸡丁，每份48元，销售额就是48000元。如果每份宫保鸡丁的成本是25元，那么总成本就是25000元，利润就是23000元。
看上去没啥问题，但里面隐含了一个前提——“成本”指的是“卖出去的1000份宫保鸡丁所消耗的原材料”，那么这些原材料是什么时候购入的呢？有可能是本月购入的，也有可能上月购入后一直放在冰箱里的。
按照“权责发生制”，购入的存货作为“库存商品”依然算是企业资产，什么时候把它卖出去，才转为“主营业务成本”，即“何时发生的销售，何时计算成本”。这就制造了一个假象。如果采购了大量的商品，用掉了大量的现金，却没有把这些商品卖出去，账面上是不会反映出亏损的，因为现金只是以库存的形态躺在仓库里了。
再举个例子，假设我原本有1000元现金，采购了500瓶可乐，每瓶采购价1.8元，采购总共花了900元，这时我就还剩100元。然后，业务员帮我卖了100瓶可乐，每瓶销售价2.5元，销售额就是250元，这100瓶可乐的成本是180元，所以毛利是250-180=70元。看上去这毛利率还不错呀，我是赚钱的呀。但是到月末，我需要给业务员发400元工资，但我口袋里有多少现金呢？采购剩下的100元，再加上销售回款的250元，一共350元，还不够给业务员发工资呢。我就这样，一边“赚钱”一边就“没钱”了。
所以，衡量一个企业的财务状况，不但要考核他的毛利率，还要考察他的现金流量情况，避免大量货物积压在仓库中，导致资金占压。衡量这一点，一般是通过“库存周转天数”和“库存周转率”来考核的。
“库存周转天数”是指，每多少天，仓库内的货物就会完成一次大轮转，这个数值越小越好。
“库存周转率”是指，在某一时间段内库存商品的周转次数，这个数值越大越好。
例如，如果以月份来考察的话，如果“库存周转率”是10，那么意味着每3天，整个仓库的货物就会被完全轮转一次，也就是说，货物在仓库内停留的时间不会超过3天就会被卖出，也就是说“库存周转天数”是3，“库存周转率”是10。
“库存周转率”的计算公式是：
库存周转天数＝天数×（期初成本＋期末成本）÷2÷销售成本，这个数值越小，意味着货物在仓库内停留的时间越短，资金占压越小。
库存周转率＝天数÷库存周转天数，这个数值越大，意味着货物周转得越快。
讲到这里，你是不是有些晕了？感觉很绕吧。这里再推荐一个更加简单的参数，可以完全替代库存周转率来考核你的资金占压情况，那就是“采购占销比”。
先来看看公式：采购占销比＝采购金额 ÷ 销售额。
是不是非常简单？简单到不需要上系统，就可以自己算出来。但就是这样一个简单的参数，却有着深刻的内涵。
还用上面可乐的例子来说。采购了500瓶可乐，采购金额900元。销售了100瓶可乐，销售额250元，成本180元。现在我们就可以算一算采购占销比了，900元÷250元=360%。那么成本率呢？180元÷250元=72%。对比一下采购占销比和成本率，采购占销比比成本率高出了288%，怪不得入不敷出呢。
我们把题设改一下，假如你只采购了100瓶可乐，采购金额180元，然后全部卖出了，销售额250元，成本也是180元。这时候采购占销比是多少呢？180元÷250元=72%。成本率呢？也是180元÷250元=72%。采购占销比与成本率相同了。这意味着什么？采购的商品全部卖出了，这不就是“零库存”吗？
是的，采购占销比的“深刻内涵”，就是如果采购占销比越接近成本率，那么库存就越接近零库存，自然库存周转率也就越快，资金占也越少。是不是很简单了？
那是不是采购占销比一定要等于成本率才最好呢？并不是，因为完全追求零库存是很危险的，很容易沽清。因此，一般需要设定一个安全库存。那么安全库存设定多少合适呢？按照这个思路，安全库存占销售额的6%是餐饮行业比较通用的惯例。
那么我们就有一个结论了：假如你的餐馆预期毛利率是55%，那么成本率预期就是45%。加上安全库存保有率6%，那么采购占销比就是51%左右比较理想。有了这组数值，你就可以给自己的餐馆做下体检了，看看究竟有多少冤枉钱躺在了仓库里，而不是你的口袋里。
