而随着温度的降低，天一冷，好多地方都开始准备腌腊肉；腊肉除了保质期长，久放不坏之外，最主要的腊肉的口感不同于鲜肉，香味浓郁且口感劲道。
立冬第一场雪过去之后，各地的气温感觉明显大不一样了；似乎好多人感觉还没经历秋天，就直接过渡到了冬天。而随着温度的降低，天一冷，好多地方都开始准备腌腊肉；腊肉除了保质期长，久放不坏之外，最主要的腊肉的口感不同于鲜肉，香味浓郁且口感劲道。
腊肉不管是南北方，基本家家户户爱吃这口的，每年多少都会制作一些；不过南方大多都是以猪肉为主，而到了北方好多都习惯除了猪肉，还有腌一些腊牛肉等等；但不管是哪种肉类，虽然不同家庭的制作方法不同，但腌腊肉记得一定要掌握这5点技巧，很多人不懂，难怪腌制出来的腊肉难吃还不容易保持，易发霉。
1、肉的选择腌腊肉，肉的选择是第一步，也是决定腊肉口感的关键一步；如果肉太瘦，腌制的腊肉干硬发柴；而如果太肥，腌制出来的腊肉又会太油，吃得发腻；随意最好选择肥瘦相间的五花肉；或者如果讲究的话，建议最好选择夹子肉或者梅花肉；这些部位的肉是猪经常活动的部位，肉质非常劲道，并且用这夹子肉或梅花肉腌制出来的腊肉，既能减少肉中水分的流失，还能使腌出来的腊肉吃着更香更有劲。
2、炒料步骤腌腊肉，并不是随便放多少盐都可以；比例也是很重要的；一般情况下，腌十斤肉大约是放200g盐左右；如果吃得比较咸还可以多加一点点，但不要太多或太少，太少肉容易变质，口感不好；然后在锅里放入食盐，加上八角，香叶，桂皮，砂仁，花椒一起炒，炒出香味就可以盛出用来腌肉了，这样做出来的肉非常香，并且精准搭配的食盐比例，腊肉口感适中，大人孩子都适合食用。
3、腌制步骤买回来的肉，建议不要清洗；而是直接用高度白酒给肉抹一遍；一是可以起到消毒杀菌作用；二是白酒可以去腥增加香味，做出来的腊肉，口感和味道都是非常好吃的，而且还含有一种淡淡的酒香味。
然后在炒料里面多加一味料：生抽，拌匀后再给肉抹盐；加了生抽的炒料，不仅可能很好地给肉上色，颜色会更诱人；最主要的是生抽也是一种非常好的天然防腐剂，这样做出来的腊肉不仅易保存不发霉，味道口感也会特别好；
抹炒料的时候，一定不要着急，肉的各个地方都要均匀抹到，并且最好揉搓一两分钟，使肉能充分吸收；然后放在无水无油的容器里面，腌制一周左右。之后就可以取出来晾晒了。
4、倒缸所谓的倒缸，就是肉在腌制过程中，最好是每天去翻动翻动，一是观察腊肉腌制情况；二是让每块肉都充分入味；这样腌制出来的腊肉味道才会口感适中，而且也不会因为盐分不同，有些腊肉容易发霉等情况出现。
5、晾晒腌制好的腊肉，不需要清洗，然后直接就可以拿去晾晒了；如果清洗的话很容易将腊肉上面的白酒以及食盐清洗干净；其次清洗的腊肉增加了水分不容易晒干，这样就很容易导致腊肉出现变质、腐烂的情况。
一般晾晒15至20天左右，肉条会逐渐失水变干，肉的色泽也会由白变作金黄剔透；尤其经阳光曝晒之后的腊肉，腊肉晒得流油，并且晒出腊肉特有的咸香味，越吃越上瘾。
腌腊肉要掌握的就是以上5点技巧：选肉，炒料，腌制，倒缸，晾晒这五大要点；其实很多人觉得麻烦，会直接用盐抹一下，基本不进行过多的处理；那这样腌制出来的腊肉，自然口感和风味就会非常难吃，而且也不容易保存，稍有不慎就会发霉；所以腌腊肉看似简单，但一定要掌握其中的小技巧，这样腌制出来的腊肉才会色泽诱人，更重要的吃起来也会令人回味无穷。
