正常情况下，蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐含量较低，并不会对人体产生危害。但是在某些细菌的作用下，可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐含量增多，从而危害人体健康。自然发酵过程中，有益细菌不断繁殖，与有害细菌不断战斗，最终战胜有害细菌，酱腌菜就做好了。这个过程中，有害细菌不断繁殖产生的亚硝酸盐，被有益细菌”分解了。
腌菜、酱菜、泡菜成了不少家庭常备的菜，酱腌泡菜好吃方便，但盛传“腌泡菜亚硝酸盐超标”，“吃了会致癌”等，酱腌泡菜还能放心吃吗，有不少市民表示担忧。
首先，所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐一般是无毒的，而亚硝酸盐在体内可能转化成亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种众所周知的致癌物。
正常情况下，蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐含量较低，并不会对人体产生危害。但是在某些细菌的作用下，可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐含量增多，从而危害人体健康。不能吃未妥善保存的隔夜菜就是这个道理。
其次，制作酱腌泡菜的过程中会出现亚硝酸盐升高，在酱腌菜制作过程中，乳酸菌、醋酸菌等“有益细菌”会将糖分转化成乳酸和醋酸，增加风味。但有些有害菌，就会产生亚硝酸盐。自然发酵过程中，有益细菌不断繁殖，与有害细菌不断战斗，最终战胜有害细菌，酱腌菜就做好了。这个过程中，有害细菌不断繁殖产生的亚硝酸盐，被有益细菌”分解了。
另外，腌菜腌制的第3天到第8天时，是其亚硝酸盐含量高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。市民在家腌制腌菜、酱菜时，最好在腌制三周后食用。但从营养健康角度，还是食用新鲜蔬菜最好。
最后，根据国标，酱腌菜中的亚硝酸盐含量应小于等于20mg/kg，根据对市面上的酱腌菜的抽样调查结果，所有样品均检测出亚硝酸盐，其中大部分含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有极个别到14mg/kg，然而也并没有超标。
如何安全吃酱腌泡菜？
1、自己腌制，一定要在腌制20天后才能吃。
2、不能顿顿吃，只能当做一种调剂，日常饮食还是要多食新鲜蔬菜为好。
3、建议经常吃泡菜的人，应多吃富含维生素C的蔬果，并适量减少食用动物性食品。研究表明，维生素C能阻断亚硝胺合成。
温馨提示：酱腌泡菜中的确含有一定量的亚硝酸盐，正规厂家生产，符合国家标准的产品，偶尔吃，不会对人体造成危害。但要注意，酱腌菜毕竟属于“高盐”食物，长期大量食用对健康不利。
