只有适量用碱，才能达到中和反应的目的，消除发面中的乳酸菌，使其食品味正色白。一旦碱量严重缺失，出锅的食品会是半生不熟的。为了达到酸碱中和的明显效果，必须要正确的使用食用碱。一般来说，在给老面发酵的面团兑碱时，要按照干面粉的用量添加食用碱。面粉与食用碱的使用比咧为每500克干面粉加碱为3克。将发酵的面团揉至均匀，兑碱后用手轻轻地拍打，使其发出声音，以此判断加碱是否适量。
制作老面食品是没有一定的技术难度，因为这已经是生活在农村的妇女“轻车熟路”，凭的是熟能生巧。最关键的是发面中食用碱的正确使用。只有适量用碱，才能达到中和反应的目的，消除发面中的乳酸菌，使其食品味正色白。若用碱过量，会使食品颜色发黄，口感发涩，并带有明显的碱味；若用碱少了，发面中仍残存酸性物质，倣出的食品发酸、发粘。一旦碱量严重缺失，出锅的食品会是半生不熟的。
怎样掌握用碱的比例，又如何测试面团用碱是否合适，还是需要一定的技巧和方法。
用碱的比例。为了达到酸碱中和的明显效果，必须要正确的使用食用碱。一般来说，在给老面发酵的面团兑碱时，要按照干面粉的用量添加食用碱。面粉与食用碱的使用比咧为每500克干面粉加碱为3克(夏季可适当增加至3.5——4克)。
拍打法。将发酵的面团揉至均匀，兑碱后用手轻轻地拍打，使其发出声音，以此判断加碱是否适量。如果拍打面团后发出“砰砰”的声音，则说明用碱比较适中；若发出的是“啪啪”的声音，证明用碱过多了；若发出“扑扑”声，就是用碱量少了。挠感法。这里的抓是指用手指抓一下，凭自己的直觉去“感知”用碱是否合适。用手去挠发好的面团，若感觉面团柔软且有弹性，感觉不沾手又不沉重，证明兑碱适量；若手感沉重，面团筋性大，则说明加碱多了；若手感发酵的面团松散，筋力很差，就是用碱少了。闻味法。将发酵好且揉得比较均匀的面团用刀切后，鼻子靠近其切处，若闻到有丝丝麦香的味道，便是用碱适中的面团；若闻到一股碱味，则是用碱过量了；若闻到面团有股酸味，就是碱用得少了。观察法。切开揉好的发酵面团，看它的切面孔洞的大小，以此测试加碱是否适量。若切面的小孔洞均匀且有芝麻粒状，就是用碱正确；若切面孔洞少且是细长条形，色泽又发黄，则是加碱过量的表现；若切面的小孔洞比较大，又不均匀，色泽还发暗，那就是加碱少了。老面用碱没有一定的规律性，要根据发面的状况，并参考季节气温及要制作的食品种类(烤饼与蒸馍差异也很大)，说到底还是要凭经过，通过多次测试，以做出准确的判断。
