菠萝蛋白酶的活性与温度，pH值，和盐的浓度相关。要使菠萝蛋白酶失活，需要将其置于65摄氏度以上高温，或者pH小于3.0和大于9.5的酸性和碱性环境当中。经调查，全港四分之一的植物中毒个案都和草酸钙晶体有关。菠萝同时含有菠萝蛋白酶和针状的草酸钙晶体。有些人口腔敏感度高，就算是吃凤梨，也可能粘膜破损，将凤梨用盐水泡一下可以进一步降低菠萝蛋白酶和草酸钙含量。
小时候吃菠萝，妈妈在切好菠萝之后总是要泡20多分钟盐水，这段时间真煎熬，想拿小手掏菠萝吃，但每次心太急菠萝没泡好，吃两块嘴就破了，的确是应验了那句老话“心急吃不了热豆腐”。
长大以后学科学，老师告诉我们，菠萝含有一种酶，叫做菠萝蛋白酶，它会水解口腔粘膜，导致粘膜破损，出现吃菠萝出现口腔破皮，发炎，扎嘴的现象。
用盐水泡菠萝可以使菠萝蛋白酶失活，盐还能增强甜味，提高口感，这样略微酸口的菠萝吃起来会“更甜”。
盐水“溶解”不了菠萝蛋白酶随着科学技术的发展，很多学者对菠萝扎嘴是否是由菠萝蛋白酶造成提出了质疑。
菠萝蛋白酶的活性与温度，pH值，和盐的浓度相关。
要使菠萝蛋白酶失活，需要将其置于65摄氏度以上高温，或者pH小于3.0和大于9.5的酸性和碱性环境当中。
但是，我们家里泡菠萝的食用水，通常用的是常温水，或者温度低于50度的暖水。
研究发现，在常温环境下，当氯化钠浓度在3%-7%之间，可明显抑制菠萝蛋白酶的活性，其中7%效果最佳。[1]
我们家里泡一个菠萝大概需要500ml食用水（一瓶矿泉水的量），制作3-7%氯化钠浓度的盐水需要加入15-35g食盐，也就是约3-7勺，还要再浸泡30分钟以上，才能达到菠萝失活不“刺嘴”的效果。
实际上，家里最多用温水加入2勺食盐，泡上10分钟，就开始吃菠萝了，这个浸泡条件和时间是没办法让菠萝蛋白酶失活的。
我们依然是冒着嘴巴被菠萝蛋白酶刺破的风险在吃菠萝（为了美食，成年人什么都不怕）。
扎嘴的小针了解一下除了菠萝蛋白酶的影响，还可能是菠萝里面含有的草酸钙结晶。
草酸钙结晶是长度约100微米的针状物质，我们肉眼是看不到的，需要用显微镜放大100倍以上才能看得清。
显微镜放大250倍观察到菠萝肉里的“小针”
在显微镜下看到菠萝果肉里面的草酸钙结晶像细长的小针一样，当我们咀嚼菠萝肉的时候，这些“小针”就有可能“刺伤”我们口腔内脆弱的粘膜组织，导致疼痛，出血，发炎，肿胀，发麻的症状，严重者还可能出现吞咽或发声困难的过敏性反应。
除了菠萝，奇异果、芋头、山药、甚至部分葡萄品种的果皮，也都含有这种针状的草酸钙晶体。[2]
从奇异果肉中提取出的草酸钙晶体，显微镜放大400倍图像。[2]
草酸钙晶体中毒不得不防香港食品安全局曾多次报道，每年都有不少香港人因为进食草酸钙含量高的食物导致口腔粘膜受到严重刺激到急诊室就医的案例。经调查，全港四分之一的植物中毒个案都和草酸钙晶体有关。[3]
草酸钙晶体中毒无年龄、性别、季节性偏好，全年都有可能发生，患者因为误食了草酸钙针状晶体含量高的植物，“刺痛”舌头、牙龈及咽喉等敏感组织，导致口腔组织受伤。[4]
经流行病调查发现，大多数人的症状比较轻微，可以在短时间内得到缓解，无需就医。但有些人上呼吸消化道敏感度高，可能出现比较严重的症状，如气促或血管性水肿，需要尽快就医治疗，缓解病情。
多数情况下，引发草酸钙食物中毒的植物是野芋，它的根茎和叶子都含有不少的草酸钙晶体含量，不能食用。
图片来源自香港食品安全局网页
美国纽约也报道过有亚裔女性食用了名叫“大象的脚丫”的植物，也就是野山芋，引发舌头剧烈疼痛、肿胀、麻木而不得不入院治疗的案例。[5]
美国患者食用的“大象的脚丫”（野芋）[5]
另外，香港患者有反映是食用了通菜、白菜、菜心及西洋菜后出现过敏反应，这类常见蔬菜是不含草酸钙晶体的，但不排除蔬菜在运送及加工处理期间可能受到野芋叶包裹，或草酸钙晶体污染。[3]
香港食品安全局还提示：
有些植物含有促蛋白质分解的酶，可能会在草酸钙晶体损伤皮肤后进一步诱发炎症反应，加剧局部刺激。
这不就是在说菠萝嘛！
菠萝同时含有菠萝蛋白酶和针状的草酸钙晶体。
不过，大家也不用担心。
网上有人做过实验，用水和淡盐水浸泡后的菠萝，果肉内的草酸钙晶体会变短，变少，可能是由于部分晶体溶解到了液体当中。
菠萝怎么吃最安全菠萝入口扎嘴，很可能菠萝蛋白酶和针状草酸钙晶体两者都有关系，而且它们俩个在一起破坏力会增强。
为了防止菠萝入口扎嘴，将切块的菠萝放入淡盐水中浸泡20-30分钟，最少加入3-4勺食盐，可使部分菠萝蛋白酶失活，也可以令少量草酸钙晶体溶解，它们的含量降低，自然对口腔的刺激感也会减轻不少。
市场上销售的“金钻凤梨”属于杂交改良的优良菠萝品种，菠萝蛋白酶和草酸钙的含量都比其他菠萝品种低，不容易刺激口腔，可以不泡盐水直接食用。
有些人口腔敏感度高，就算是吃凤梨，也可能粘膜破损，将凤梨用盐水泡一下可以进一步降低菠萝蛋白酶和草酸钙含量。
不想等待浸泡的时间，也可以用微波炉加热菠萝，或者拿菠萝做菜，使菠萝蛋白酶在高温环境下完全失活，就不会造成口腔刺激。
不过没有盐的加持，菠萝尝起来可能会有点酸，加热也会使菠萝变软，口感变差，能否接受就要看个人喜爱度了。
你喜欢怎样吃菠萝，来分享一下吧！
参考资料：
- 魏晓华. 浸泡条件对即食菠萝中蛋白酶活性及营养物质的影响[J]. 食品科技, 2015(7).
- Konno K, Inoue TA, et,al. Synergistic defensive function of raphides and protease through the needle effect. PLoS One. 2014;9(3):e91341.
- https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_170_01.html
- CT Pang, et,al. Oral mucosal irritating plant ingestion in Hong Kong: epidemiology andits clinical presentation. Hong Kong Journal of Emergency Medicine. 2010;17(5).
- Ceretto V, Nacca N. Mucosal Injury From Calcium Oxalate Crystals Resembling Anaphylaxis and Angioedema. J Emerg Med. 2018;55(5):666-669.
