张大妈听到说中国人癌症发病率高，是因为炒菜喜欢放调料。为了吃得更健康，张大妈很少用调味品。最近，张大妈在超市员工的推荐下买了一瓶蚝油，说是菜炒熟后直接放一勺蚝油，可代替调料，连盐都不用放，就能让菜又鲜又可口。
张大妈兴高采烈地拎着蚝油回家，却被老伴泼了冷水，原来老伴在网上查到说蚝油里面都是添加剂，吃了会致癌。张大妈吓坏了，也不敢用蚝油炒菜了。
说到蚝油，它到底是高营养的万能调味品，还是癌症的催化剂呢？1药网将为大家揭开蚝油的真相。
一、蚝油到底是什么，会不会致癌？最初的蚝油是由生蚝熬制而成，我们平常吃到的蚝油是由蚝油汁和食用盐、水、白砂糖、以及谷氨酸钠等多种物质浓缩而成。
蚝油成分里的氨基酸和蛋白质含量比较高，是营养丰富的调味品。但传言蚝油里面的添加剂特别是谷氨酸钠是致癌物质，让人们爱吃而不敢吃。
其实，谷氨酸钠并不致癌。
谷氨酸钠是很多食品的添加剂，主要起到提鲜的作用。因为国人对食品添加剂的误解，导致很多人认为食品添加剂就是有毒的，这种观点是错误的。
谷氨酸钠广泛存在于自然界中，我们常吃的海鲜汤、西红柿、豆角等食物里都有。最初的谷氨酸钠是从谷物中提取出来的，是人体必须的营养物质，并不会有致癌风险。
谷氨酸钠加热后会产生焦谷氨酸钠，有人认为这是致癌物质，所以蚝油不能加热。
其实这种说法也是片面的，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授表示，目前没有科学研究证明焦谷氨酸钠能致癌。
只是蚝油经过长时间高温后，里面的一些成分会蒸发，失去鲜味，达不到调味的效果。
二、蚝油里的食品添加剂会不会对人体有害很多人对食品添加剂都很抗拒。那蚝油里有那么多添加剂，会不会对我们的身体造成损害？
蚝油里的氨基酸和蛋白质含量非常高，这就使得蚝油很容易繁殖过量的微生物，导致变质或者结块。为了延长保质期和避免蚝油分层、结块等问题，就会添加食品添加剂。
食品添加并非百害而无一利，我们饮食中必需的食盐，为了防止结块也会使用食品添加剂，古代的卤水豆腐、腌菜等也是利用了食品添加剂才能延长保质期。
食品添加剂专家孙宝国院士认为，只要食品用的添加剂按照规定量食用，一般不会对人体造成伤害，一些食品添加剂反而是补充人体所必须的微量元素。
三、蚝油要怎么吃才健康品质高的蚝油，不仅能作为调味品，里面还含有丰富的氨基酸、矿物质锌等人体必须的18种以上的有益物质，对我们的身体健康是有好处的。
蚝油该怎么吃，才更健康呢。主要从选择产品和使用方法两个方面入手。
1.如何选择高品质蚝油
根据国家规定，蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或者将生蚝肉酶解，然后再加入其它食品添加剂加工制成的调味品。
不管是哪个厂家生产的蚝油，首先要确保蚝汁的含量，才能保障蚝油的品质。配料表中，“蚝汁”排名越靠前，就说明蚝汁添加得越多。在高品质的蚝油里，蚝汁成分肯定是排在第一位的。
2.蚝油要怎么保存
蚝油加热虽然不会致癌，但这种调味品确实很娇气。在高温甚至夏季常温环境中放置过久，都容易发生氧化分解，增加霉变的风险，导致瓶口发霉、长毛。
1药网建议，家庭购买蚝油可以选择小包装的产品，使用后要放到冰箱冷藏存储。
四、健康吃蚝油的注意事项蚝油不是万能的调味剂，不能过量
蚝油一旦在高温环境下长时间烹饪，其营养价值和鲜味都会被破坏，所以蚝油更适合食物出锅前再添加，不可熬汤和蒸煮。
蚝油的味道虽然鲜美，能帮助食物提味，但不能一次性放太多，放多了反而会破坏食物本身的口感和营养。
另外，蚝油含盐很重，添加蚝油后，要注意减少或者不再添加食盐、酱油等调味剂。
这些人不吃或者要少吃蚝油
对海鲜过敏的人：蚝油的主要成分是从牡蛎或生蚝中提取的蚝汁，对海鲜过敏的人群最好不要吃蚝油，即使蚝油里面的海鲜含量很少，也可能会导致过敏。
痛风患者：蚝油里的嘌呤含量很高，痛风患者要少吃。
高血压患者：蚝油里的钠成分含量很高，高血压患者吃太多蚝油，不利于血压的稳定。
食用蚝油没有致癌风险，作为调味剂，对食物的味道有锦上添花的作用，但不能大量食用。食之有度，才更有利于身体健康。
【参考资料】
【1】中国工程院院士孙宝国揭秘食品添加剂真相▪人民网科普▪2017-02-17
【2】蚝油和这些调味品都该放冰箱，否则会有致癌风险？还好今天看到了…▪科普中国▪2021-02-26
