和牛因地域不同，被划分为各种流派，其中在和牛界主流的玩家当属日本和牛、澳洲和牛以及美国和牛了。在日本，和牛有200多个品牌，每个品牌根据其饲养区域，血统，品种，等级，饲养方法和饲养时间长短等不同标准来划分。03美国和牛近年来国内一些餐厅由于考虑到成本等因素，开始引入美国和牛。渐渐地，美国和牛在国人的餐厅中占有一席之地。
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左图1:雪花牛肉对应分布识别图 右图2: 国外牛肉级别对等表“美国、澳洲、日本”
和牛是一种肉牛品种，因其肉质鲜美，大理石纹路明显，而成为众多食客的心头好，没有比来上一片高等级的和牛更让人欣慰的事情了。但是很多人却不知道：和牛等级是如何划分的？通常在饭店听到的M6、M8又是什么意思呢？下面让我为大家一一揭开。
和牛因地域不同，被划分为各种流派，其中在和牛界主流的玩家当属日本和牛、澳洲和牛以及美国和牛了。
01 日本和牛
说到和牛，首先想到的便会是日本，和牛起源于日本，随后推向全球。在日本，和牛有200多个品牌，每个品牌根据其饲养区域，血统，品种，等级，饲养方法和饲养时间长短等不同标准来划分。
日本和牛按照可食用比率（A~C，表示一头牛身上可食部分的比例）与肉质等级（1~5，对肉的纹理，肉的色泽，肉的松紧和质感以及脂肪的颜色、光泽和品质的综合评价），总共分为15级,可食用比率分A.B.C,而肉质等级分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其中A5为最高级。由于其和牛等级划分严格，作为普通食客我们一般只要记住A1~A5五个等级即可。
02 澳洲和牛
在日本以外，澳大利亚是拥有最多“和牛品种”的国家。走进餐厅，你会发现澳洲和牛才是中国和牛界餐厅的“霸王”，包括很多挂着日式招牌的餐厅，走进去都是采用澳洲和牛为食物原料。
澳洲和牛有别于日本和牛分A1至A5的分类法（最高级为A5），而是以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至M10级（相等于日本的 A3级 ），脂肪比率约达30-35%。
03 美国和牛
近年来国内一些餐厅由于考虑到成本等因素，开始引入美国和牛。渐渐地，美国和牛在国人的餐厅中占有一席之地。
美国农业部（United States Academic Decathlon，USDA）以大理石纹（Marbling）分布与牛的屠宰的年龄将牛肉分成八类Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级） 、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和Canner（制罐级）；前五个等级消费者能够直接购买（前三为主），后三个级别则更多用来做成加工食品。
美国和牛协会并未明确美产和牛肉质标准，其中黑毛和牛与安格斯的杂交品种在美国占主要地位，其等级可以达到USDA评分系统最高级别Prime以上的水平。
